Pesto ligure: una ricetta tra storia e curiosità

Una delle salse più famose d'Italia: Il pesto ligure. Scopri la sua storia, i suoi ingredienti e come prepararlo!

Pesto ligure: dove nasce e cosa contiene?

C’era una volta il moretum, un mix di formaggi, olio ed erbe talvolta arricchito dalle noci a cui poi, nel Medioevo, vennero aggiunte le aggiadde (le agliate). Si trattava di salse da mortaio a base d’aglio, aceto, olio d’oliva e sale che venivano preparate nel XIII secolo circa ed erano utilizzate per la conservazione di cibi cotti.

Tale condimento era di certo molto lontano dall’attuale pesto, ma secondo molti studiosi può esserne considerato un precursore.

L’uso delle erbe aromatiche da parte dei liguri, del resto, risale proprio al periodo del Medioevo ed è, quindi, una tradizione antica che nei secoli a venire portò poi alla nascita anche del pesto.

Pesto ligure, storia e informazioni

Come è nato il pesto genovese? La ricetta del pesto, come lo conosciamo oggi, risale alla seconda metà del XIX secolo. Il primo a citarla sarebbe in particolare un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto, nella sua opera La cuciniera genovese. Così recitava la ricetta: «Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza». 

Dove si produce il pesto alla genovese?

L’unico vero pesto è quello che si ottiene usando basilico genovese Dop, altrimenti il rischio è quello di una salsa pungente e dal sapore di “mentuccia”. Il terreno e il particolare microclima dell’intera Riviera Ligure – abbondante irraggiamento solare, clima mite e brezza marina –  favoriscono infatti la crescita di una varietà di basilico dal profumo e gusto particolarmente equilibrato e saporito. Oggi le zone di produzione più importanti sono Prà, Voltri e Coronata (Genova), Diano Marina (Imperia), Andora, Albenga (Savona) e la Val di Magra (La Spezia). Nel 2011 il basilico genovese ha ottenuto la Dop ed è stato istituito anche il Consorzio del Pesto Genovese. 

Pesto ligure, il trucco per farlo senza sbagliare

Come fare il pesto ligure? Con il mortaio, uno strumento indispensabile dove si batte il pesto. Il vero pesto ligure fatto in casa, infatti, è preparato con questo strumento: una ciotola di marmo dentro alla quale vengono premuti e mescolati tutti gli ingredienti con un pestello di legno. Il termine “pesto” indica, infatti, il tipo di procedimento utilizzato per questa salsa ovvero la pestura nel tradizionale mortaio di marmo. Ecco cosa si intende per pesto. Perché sarebbe meglio non fare il pesto con il frullatore? Perché il pesto non va riscaldato, altrimenti i delicati alimenti di cui è composto perdono il loro sapore o comunque lo alterano. Inoltre, riscaldando gli ingredienti il pesto diventa nero, perché si ossida ancora più velocemente. Per farlo rimanere verde è dunque importante prepararlo nel mortaio.

Il pesto ligure con il bimby, invece, si può fare, perché il bimby è in grado di mantenere la temperatura costante.

Pesto ligure: ingredienti e procedimento

Per un pesto a regola d’arte sono fondamentali due accorgimenti: scegliere foglie giovani di piante di basilico che non hanno più di due mesi di vita e frantumarle con l’aglio, schiacciandole con il pestello nel caratteristico mortaio. Al basilico e all’aglio andranno, poi, aggiunti olio di oliva extravergine, pinoli, Parmigiano e Pecorino grattugiati.

Pesto ligure senza aglio

Se non digerite bene il pesto, è probabile che sia per via della presenza dell’aglio crudo, difficile per molti. Se volete, potete anche preparare il pesto senza aglio, abbondando con il formaggio grattugiato e il pepe macinato.

Pesto ligure vegano

Il pesto ligure vegano si prepara senza l’aggiunta di formaggio grattugiato, che rende la ricetta super delicata.

Pesto: come conservarlo

Il pesto fatto in casa si conserva fresco in frigorifero in un contenitore chiuso anche per più di una settimana. Se ne preparate molto, mettetelo in dei barattoli e congelatelo, lo potrete usare per fare deliziose ricette al pesto.

Ricette con pesto: i nostri consigli

Cosa si può abbinare con il pesto alla ligure? Oltre alla classica pasta, il pesto alla ligure può fare da salsa per un panino, da salsa di accompagnamento per della carne o per un crostone caldo farcito. Le classiche ricette della pasta con pesto alla ligure con fagiolini e patate, delle lasagne al pesto ligure con prosciutto o senza, e delle trofie al pesto della Liguria restano però le più apprezzate, classiche e inimitabili ricette col pesto.

I fan più sfegatati del pesto? Gli americani

Salsa saporita ed estemporanea, il pesto è tra i condimenti più diffusi e apprezzati nel mondo. Merito anche del mare: fu infatti grazie agli equipaggi delle navi mercantili in partenza da Genova che il pesto raggiunse, ad esempio, destinazioni lontane come La Boca, quartiere genovese di Buenos Aires o le città di mare degli USA. Un successo legato certamente all’indiscutibile conservabilità di questa salsa e alla presenza, tra i suoi ingredienti, dell’aglio, ritenuto dagli uomini di mare “un medicinale disinfettante”  adatto ai lunghi periodi a bordo.