Il sapore deciso ma nel contempo non invasivo della fava larga di Leonforte, la fava siciliana per eccellenza, dal colore scuro, quasi tendente al nero, e dalla cottura lunga e importante, si unisce in ...

50 min
60 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per il crudo di scorfano:

1 filetto di scorfano (da circa 500 g)
1 arancia bionda di Sicilia agrigentina di Ribera Dop
basilico greco fresco
finocchietto selvatico siciliano fresco
pepe bianco indonesiano di Muntok
cerfoglio fresco senese
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva al mandarino tardivo di Ciaculli
1 cucchiaio di mirin (sakè dolce da cucina)

Per le fave di Leonforte:

300 g di fave di Leonforte secche con la buccia
1 litro di acqua
sale
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 cucchiaio di olio extravergine
300 ml di brodo vegetale fresco
1/2 baccello di vaniglia Bourbon

Per la decorazione:

finocchietto selvatico
basilico viola
erba limoncina
pepe verde alla vaniglia del Borneo

Procedimento

Mettere le fave in acqua fredda e lasciarle cuocere in acqua bollente non salata per almeno 2 ore. Scolare le fave, decorticarle e lasciarle su un telo di lino per far filtrare la loro acqua residua.
Preparare un brodo vegetale fresco e lasciarlo consumare bene per almeno 1 ora e filtrarlo da residui di verdure. Saltare le fave in padella con una brunoise di sedano, carota e cipolla, sfumare con il brodo, lasciarle intiepidire. Dovranno essere al dente ma integre e abbastanza asciutte.
Aggiungere alle fave, quando saranno tiepide, un filo di olio extravergine e i semi di 1/2 baccello di vaniglia e lasciarle riposare al fresco.
Pulire lo scorfano per ottenere un filetto abbastanza spesso, eliminare la pelle e tagliare il pesce a cubetti. Marinare lo scorfano con l'olio al mandarino, il succo d'arancia, il sakè dolce, le spezie, le erbe aromatiche fresche e farlo riposare in frigo per circa 1 ora.
Impiattamento: su un piatto nero di ardesia creare un percorso orizzontale con le fave e le verdure. Disporci sopra parallelamente, creando quindi una sorta di spessore superiore, il crudo di scorfano. Decorare il piatto con finocchietto selvatico, erba limoncina, basilico greco, pepe verde e un filo di olio extravergine di oliva.

Scopri:

Approfondisci

Il sapore deciso ma nel contempo non invasivo della fava larga di Leonforte, la fava siciliana per eccellenza, dal colore scuro, quasi tendente al nero, e dalla cottura lunga e importante, si unisce in un antipasto mare-terra con un pesce di altissima qualità, lo scorfano, il signore delle zuppe di pesce, che quest'oggi viene proposto crudo, profumato con un olio agli agrumi di nicchia preparato in casa e con del sakè dolce da cucina che dona tonalità agrodolci invitanti.