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La
crema di asparagi è una ricetta di una
zuppa tipica della zona di Varese, conosciuta per i famosi
asparagi bianchi di Cantello, celebrati da una
nota sagra in maggio. Dal 2012, questo prodotto può vantare la De.Co,
Denominazione di Origine Comunale, un marchio di qualità, voluto dal gastronomo Luigi Veronelli, che garantisce la provenienza dei prodotti da un territorio specifico.
Gli
asparagi bianchi di Cantello derivano dalla varietà francese Argenteuil e sono "imparentati" con altri asparagi bianchi o rosa, come l’asparago bianco di Zambana, quello piemontese di Masio, quello vicentino di Torri di Quartesolo e infine l'asparago rosa di Mezzago. Si tratta di una varietà ancora più delicata.
La particolarità di questi asparagi è che vengono coltivati in un'area davvero piccola. Perciò, arrivano sui banchi del fruttivendolo il giorno stesso del raccolto. Quando sono così freschi, gli asparagi bianchi di Cantello sono buonissimi da consumare anche crudi, perché non ha ancora avuto modo di sviluppare la parte amara tipica dell'asparago colto da qualche giorno.
Ingredienti per quattro persone:
- 1 kg di asparagi
- 100 g di farina
- un litro di latte
- un litro di brodo
- 100 g di burro
- 2 uova
- 30 g di panna
- 12 crostini di pane
- sale
- parmigiano reggiano
Procedimento per la crema di asparagi:
- Per realizzare la crema di asparagi, lavare bene gli asparagi e togliere l'estremità più dura.
- In un tegame far rosolare 50 grammi di burro, aggiungere la farina, mescolare continuamente per rendere l'impasto omogeneo.
- Versare il latte, precedentemente scaldato, il burro rimasto e portare a ebollizione. Unire gli asparagi e lasciare cuocere a fuoco dolce per 50/60 minuti.
- Filtrare il brodo per evitare eventuali grumi.
- A parte in una zuppiera, amalgamare i due tuorli, 50 grammi di burro, il parmigiano e la panna. Aggiungere lentamente amalgamando bene il brodo di asparagi.
- Servire la crema di asparagi con crostini di pane tostati al forno.
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