Come si fanno le vere sarde in saor

La cucina veneta ci regala sempre grandi soddisfazioni, soprattutto se stiamo parlando di ricette semplici ma piene di sapore. Prendete per esempio il baccalà alla vicentina, non è forse delizioso? O ancora il fegato alla veneziana. Abbiamo chiesto l'aiuto del nostro vero esperto di cucina veneta, lo chef Massimo Spallino, per aiutarci a imparare una nuova ricetta tradizionale: le sarde in saor. Una di quelle ricette che non può mancare nel vostro repertorio. E se non avete mai provato a cucinare le sarde in saor niente paura! Le sarde in saor le facciamo insieme. 

La tradizione delle sarde in saor

Le sarde in saor sono un piatto storico che nasce dall'abitudine dei marinai di conservare le sarde per i loro lunghi viaggi. Questo accadeva già nel 1300 quando loro mettevano sarde e cipolle a strati insieme al condimento di aceto e vino bianco, in modo da poter avere cibo a sufficienza per il tempo che dovevano passare in mare. L'azione di cipolle, aceto e vino sostituiva così il frigorifero, che non esisteva ancora. Al tempo si usavano anche molte spezie, tra cui la cannella, il pepe, il garofano. Le sarde in saor vengono cucinate ancora tradizionalmente durante la festa del Redentore, che viene festeggiata ogni anno a Venezia la terza domenica di luglio.

Come cucinare le sarde

La ricetta delle sarde in saor oggi è un po' diversa da quella che si faceva nel 1300 e lo chef Massimo Spallino ce la spiega benissimo. L'unica cosa di cui vi dovete occupare è pulire le sarde, ma anche qui la questione si risolve in modo molto semplice. Come si puliscono le sarde? Basta staccargli la testa e con le dita e passando il dito sulla pancia eliminate anche gli intestini. Il gioco è fatto. Lo chef Spallino infatti ci spiega che non è necessario togliere la lisca dalle sarde perchè molto sottile e piacevole in bocca una volta cotte. Per cuocere al meglio le sarde in saor dovete immergerle in olio ben caldo: più l'olio è caldo più la vostra frittura risulterà sana. L'olio caldo infatti andrà a sigillare subito la superficie del pesce. In questo modo le sarde non si impregneranno d'olio, risultando così belle croccanti fuori e morbide e calde dentro. Una volta che le sarde saranno cotte vanno unite alle cipolle che nel frattempo avranno raggiunto la piena cottura, e si saranno ben insaporite con aceto e vino bianco. Finite il piatto con il tocco da chef che non può mancare: l'uvetta e il prezzemolo fritto. Conservare le sarde in saor è semplice: preparate in questo modo possono essere conservate all'interno di un contenitore in frigorifero fino a 10 giorni.