Il food blogger Alfredo Iannaccone propone in questa ricetta il baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola, un secondo piatto che, con la sua presentazione min...

60 min
120 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

1 kg di baccalà Gadus Morhua (il filetto)
500 ml di olio extravergine denocciolato ottenuto da spremitura a freddo
2 limoncini verdi acerbi
capperi di Pantelleria
acciughe di Cetara (2 filetti)
pepe bianco di Muntok in granelli
timo arancio fresco
sale rosso delle Hawaii
qualche baccello di cardamomo nero del Nepal
1 cucchiaino di foglie di tè affumicato al legno di cedro Formosa lapsang souchong
misticanza fresca
carote viola fresche

Procedimento

Per preparare il baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola, tagliare a tocchetti regolari, possibilmente da molto freddo, il baccalà, lasciando la pelle. Disporre il baccalà sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Riempire il barattolo con capperi dissalati, acciughine, zeste di 1 limone verde (senza la parte bianca), timo arancio fresco, granelli di pepe bianco, sale rosso.
Aprire il cardamomo nero e ricavarne i semini interni dall'aroma canforato e affumicato.Polverizzare al mortaio le foglie di tè Lapsang con i semini del cardamomo nero. Tenere il tutto da parte.
Cuocere il baccalà nel vetro, con il barattolo riempito di olio fino all'orlo, a termovapore, a 70°, poggiando il baccalà in una teglia di acqua, per 120 minuti. Al termine della cottura far leggermente raffreddare il barattolo esternamente poi aprire il contenitore
Comporre il piatto disponendo i tocchetti di baccalà al centro del piatto. Irrorare con l'olio di cottura, decorare con qualche cappero e con zeste di limone verde ricavate al momento. Aggiungere il timo arancio e le carote viola tagliate a julienne. Infine qualche fogliolina di misticanza. Il baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola è pronto per essere servito!

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Il food blogger Alfredo Iannaccone propone in questa ricetta il baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola, un secondo piatto che, con la sua presentazione minimal-chic, è ideale per far parte di un percorso di degustazione all'insegna delle temperature al palato. Un baccalà islandese pregiatissimo come il Gadus Morhua viene esaltato da un'olio-cottura a bassa temperatura in vetro. Il risultato non può che essere sorpendente!