Prodotti tipici liguri: i presidi slow food

Meravigliosa striscia di terra sospesa tra il mare e la montagna, la Liguria è uno scrigno di tesori per gli amanti dell'enogastronomia. Sono molti infatti i prodotti tipici liguri: la regione può vantare ben 14 presidi slow food...

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La Liguria è una meravigliosa striscia di terra sospesa tra il mare e la montagna. Uno scrigno tanto piccolo quanto pieno di tesori per gli amanti dell'enogastronomia. Sono molti infatti i prodotti tipici liguri: la regione può vantare ben 14 presidi slow food. Si tratta di prodotti tradizionali e piccole produzioni di qualità. Che quello della Liguria sia un territorio ricco per tutti i palati lo dimostra il fatto che tra le eccellenze regionali ci siano prodotti di terra, di mare e di allevamento.  

Prodotti tipici liguri: i tesori del Ponente

Acqua di fiori di arancio amaro 
Il clima favorevole e l'ottima esposizione al sole rendono la Vallebona, nell'imperiese, perfetta per la coltivazione dell'arancio amaro. E da ciò è nata la tradizione di distillarne l'acqua profumata. Oltre che in cosmetica, c'è chi la usa per fare le bugie in casa e c'è chi la utilizza in pasticceria per aromatizzare alcuni dolcetti.   
 
I fagioli di Badalucco, Conio e Pigna  
Originari della Spagna, questi deliziosi fagioli nascono sui terrazzamenti a secco dell’entroterra imperiese, dove la natura ha dato vita a tre diverse tipologie per altrettanti piccoli comuni: Badalucco, Conio e Pigna. Si tratta di fagioli accomunati da carnosità e delicatezza. Sono ottimi secchi, ma sono molto buoni anche freschi nella cucina invernale. Il modo migliore per gustarli è lessi, conditi con un filo d’olio di oliva extravergine. In cucina comunque ogni paese ha il suo piatto tipico: a Pigna capra e fagioli, a Conio lo “Zemin”(zuppa di fagioli, verdura e carne), a Badalucco i “Friscioi” (frittelle).  
 
La toma di pecora brigasca 
Saporito formaggio prodotto nelle valli imperiesi con il latte di una pecora di razza autoctona. Le tome a latte crudo vengono realizzate nei pochi alpeggi rimasti sullo spartiacque che segna il confine con la Francia, in particolare nel periodo che va da gennaio a ottobre. 
 
Il carciofo di Perinaldo  
Importato dalla Francia, il carciofo violetto di Perinaldo è coltivato solo in questo piccolo centro della provincia di Imperia. È tenero, senza spine, non ha barbe all'interno e cresce quasi come un ortaggio selvatico. Il carciofo di Perinaldo si consuma crudo in insalata o cotto in accompagnamento a carni o selvaggina. Nelle ricette locali è ingrediente per frittatine, al forno con parmigiano e funghi o semplici frittelle con aglio e prezzemolo. Perfetta l'accoppiata con olio d'olive taggiasche. 

L'aglio di Vessalico 
Delicato, ma dal sapore intenso e leggermente piccante, l'aglio di Vessalico nasce nell'Alta Valle Arroscia, nell'entroterra di Albenga (SV). La ricetta locale che lo vede protagonista è l’ajé, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio. Buonissima da gustare su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse.  

L'asparago violetto di Albenga 
Unico al mondo, l'asparago di Albenga è morbido e non ha la fibrosità delle altre varietà: caratteristiche che ne esaltano la delicatezza. In cucina è importante quindi evitare salse coprenti, cotture prolungate o surgelazione. Questi asparagi lessati poco e intinti in un olio extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori eccezionali. Buoni anche in accompagnamento a cibi delicati come pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate. 

La castagna essicata di Calizzano e Murialdo  
Questa specialità viene realizzata nei tecci (seccatoi) dell'Alta Val Bormida. In queste piccole costruzioni in pietra, le castagne vengono raccolte, conservate e fatte essiccare. Il risultato? Una castagna particolarmente dolce che ha un sapore che ricorda molto la frutta candita. 

Il chinotto di Savona 
Questo piccolo agrume verde è stato importato dalla Cina nel 1500. Si tratta di un frutto amaro che viene abitualmente usato per realizzare squisite confetture, canditi e sciroppi. Oltre al semplice succo, il chinotto è protagonista in molte bevande digestive e amari.  

La piccola pesca artigianale del Golfo di Noli 
In questo caso il presidio valorizza l'attività: la piccola pesca costiera con tecniche tramandate da secoli. I gustosi frutti di questa pesca variano a seconda della stagione: seppie e triglie in inverno, naselli, orate, polpi e piccolo pesce pelagico in estate ed in autunno sgombri e palamite.  

L'albicocca di Valleggia  
Buccia sottile, delicato colore arancio picchiettato da puntini color mattone: sono queste le caratteristiche dell'albicocca che nasce a Valleggia, località di Quiliano, nel savonese. Il frutto è di piccola dimensione, ma ha un aroma e un sapore molto più intensi rispetto alle altre qualità.  
 

Prodotti tipici liguri: i tesori del Levante

Lo sciroppo di rose  
In commercio ce ne sono tanti di qualità abbastanza scadente. Il vero sciroppo artigianale è davvero una rarità. Nella provincia di Genova, pochi ma eccellenti artigiani lo producono ancora con ingredienti esclusivamente naturali, secondo la ricetta tradizionale genovese. Nell'infusione con acqua, zucchero e poco limone vengono utilizzati solo petali di rose coltivate lontano da fonti di inquinamento. Oltre agli sciroppi si producono anche confetti e conserve. 

La razza bovina Cabannina  
La ricotta fresca e il formaggio stagionato U Cabannin sono i prodotti che si ricavano dall'unica razza bovina autenticamente ligure: la Cabannina. Questa razza resistente, che vive in Val d'Aveto, nell'entroterra di Chiavari, è composta da pochi capi che producono però latte di ottima qualità.  

Il gallo nero della Val di Vara  
Razza di taglia gigante, il gallo dell'entroterra spezzino ha il piumaggio nero e riflessi verdi. La qualità della sua carne è eccellente per merito dell’alimentazione naturale, integrata dal pascolo. La carne del gallo nero è soda e saporita e deve essere più scura sulle cosce che sul petto: è un indicatore del fatto che il pollo ha pascolato e quindi ossigenato molto la muscolatura. 

La tonnarella di Camogli  
Sugarelli, palamite, occhiate, ricciole, cavalle, tombarelli, boghe, salpe e aguglie: è questo il pescato che si raccoglie con la tonnarella di Camogli. Si tratta di un antico sistema di pesca tradizionale, altamente sostenibile in quanto solo il pesce di taglia medio grande rimane imprigionato. Questo meccanismo permette anche di non uccidere il pesce e rilasciare ancora vivi i pesci non commercializzabili oppure sotto taglia.