Il Parmigiano Reggiano e l’importanza del tempo

Un itinerario di tre giorni seguendo i ritmi del re dei formaggi

Alla scoperta del Parmigiano Reggiano e del territorio di origine. 

Ecco un itinerario perfetto per gli amanti del Parmigiano Reggiano. Tre giorni seguendo i ritmi della produzione di questo prodotto unico nel suo genere, per scoprirne da vicino i segreti, ascoltandone le storie dai casari, osservandone l’evoluzione e, ovviamente, assaporandone ogni sfumatura.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura prodotto esclusivamente in alcune province dell’Emilia Romagna, tra le quali quella di Parma, che andremo a visitare nel nostro itinerario.

Ma cosa rende questo prodotto così speciale, tanto da essere conosciuto in tutto il mondo?

Innanzitutto la tradizione e la storia millenaria di questo prodotto. E l’arte della produzione, che coniuga la sapienza dell’uomo al rispetto dell’ambiente e del passare del tempo.

La produzione del Parmigiano Reggiano

La produzione comincia con il latte della sera, che viene lasciato tutta la notte a riposare, in modo da far affiorare la panna. La mattina successiva, il latte intero appena ricevuto viene unito al latte della sera parzialmente scremato ed entrambi vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata.

A questo punto viene aggiunto il siero innesto, viene alzata la temperatura e successivamente viene versato il caglio per far coagulare il latte ed ottenere la cosiddetta cagliata. La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.

La cagliata deve essere quindi fatta cuocere a circa 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa un’ora la massa viene sollevata e tagliata in due parti, dando vita a due forme gemelle. Le due forme, avvolte nella tipica tela di lino, vengono lasciate sgocciolare e poi messe nelle fascere per dargli la loro forma definitiva.

Dopo essere state marchiate, avviene la salatura, fase in cui le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale per una ventina di giorni, dove acquistano sapidità e consolidano la crosta.

A questo punto inizia il periodo di stagionatura in cui le forme vengono messe a maturare sulle scalere. Qui vediamo l’importanza del tempo: la stagionatura minima è infatti di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è a questo che ogni forma è sottoposta a un controllo qualità. Solo se lo supera può conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre.

Ora che avete avuto un’infarinatura, siete pronti per partire per questo itinerario di tre giorni che vuole ripercorrere, in senso lato, le fasi di produzione di questo prodotto senza tempo.

A rendere eccezionale questo prodotto è il forte legame con il territorio. Fondamentali sono la zona di origine, le caratteristiche del latte particolare, influenzato dalla flora microbica autoctona, dai foraggi, erbe e fieni del territorio con cui vengono nutrite le mucche.

È quindi da qui che deve partire il nostro itinerario: dalle colline e campagne parmensi dove vengono allevate e fatte pascolare i bovini.

• MATTINA - Il Castello di Torrechiara

Come prima tappa vi suggeriamo la visita al Castello di Torrechiara. Torrechiara è il luogo perfetto dove trascorrere piacevoli ore all’aria aperta alla scoperta delle bellissime colline della provincia parmense, con i bellissimi vigneti, gli incantevoli paesaggi tra la pianura a valle e il bellissimo castello. Il Castello, fu costruito tra il 1448 e il 1460 da Pier Maria Rossi, conte di Berceto e marchese di San Secondo, come segno d’amore per la nobile Bianca Pellegrini che amava perdutamente.

• POMERIGGIO - La Rocca di Sala Baganza

Nel pomeriggio vi portiamo alla scoperta dell’antica Residenza di caccia dei Duchi Farnese e Borbone alla Rocca Sanvitale di Sala Baganza. La Rocca ebbe un ruolo di primaria importanza nel sistema difensivo dei castelli parmensi: qui vissero conti e duchi per secoli, i Sanvitale, i Farnese, i Borbone. La Rocca conserva preziosi affreschi ed è arricchita da un grande giardino settecentesco. Nelle cantine e nell'ex ghiacciaia della Rocca Sanvitale è stato allestito anche il Museo del Vino, visitabile.

Tra una visita e l’altra, vi consigliamo un pranzo della tradizione in un agriturismo nei dintorni:

• Agriturismo La Madonnina
• Agriturismo Al Vigneto
• Trattoria Leoni

Dopo la raccolta del latte si passa alla produzione. Andiamo quindi a vedere dal vivo la produzione di questa eccellenza gastronomica.

• MATTINA - Visita all’Azienda Agricola Bertinelli

L’Azienda Agricola Bertinelli, situata tra Noceto e Medesano, produce Parmigiano Reggiano dal 1895, curando tutta la filiera. Qui potrete fare una visita guidata di circa un’ora, disponibile tutti i giorni della settimana previa prenotazione, passando per tutte le fasi della produzione, compreso il monumentale magazzino di stagionatura con oltre 7.000 forme. La visita termina con una degustazione di tre stagionature di Parmigiano Reggiano, accompagnata da un calice di Lambrusco o di Malvasia.

In alternativa vi consigliamo anche la visita dell’Azienda agricola Ciaolatte.

• POMERIGGIO - Visita al Museo del Parmigiano Reggiano

Per finire di snocciolare tutti i segreti che si celano dietro la produzione e la storia di questo prodotto, vi consigliamo la visita al Museo del Parmigiano Reggiano, che si inserisce nel circuito dei musei del cibo. Ha sede in uno storico Casello ottocentesco a Soragna. In esposizione ci sono  oggetti, immagini, disegni e foto d’epoca che illustrano l’evoluzione delle tecniche di trasformazione del latte, le fasi della stagionatura e della commercializzazione.

Una volta conclusa la produzione, è il momento di attendere che il tempo faccia la sua parte. Mentre quindi aspettiamo la maturazione della nostra forma di Parmigiano, ci concediamo una giornata dedicata al riposo, per poi concluderla con la meritata degustazione

MATTINA E POMERIGGIO: Visita alla città di Parma

Tra le attrattive principali della città vi consigliamo:

• Piazza del Duomo

Centro religioso della città, la piazza del Duomo è uno spazio suggestivo che conserva l’atmosfera medievale. A dominare la piazza sono il Duomo e l’alto campanile duecentesco, il Battistero ottagonale in marmo rosa di Verona e il palazzo del Vescovado originario del XI secolo, con un cortile con loggiati di impronta rinascimentale.

• Il Palazzo della Pilotta

Danneggiato duramente dai bombardamenti del 1944, oggi ospita alcune tra le più importanti istituzioni della città: la Biblioteca Palatina, il Museo Archeologico, la Galleria Nazionale e il bellissimo Teatro Farnese.

Da non perdere inoltre il Teatro Regio, piazza Garibaldi, parco Ducale e una passeggiata lungo il fiume Parma.

In alternativa, se volete godervi al massimo la “stagionatura” vi consigliamo una giornata rilassante alle Terme di Monticelli, che offrono terapie fisiche, un centro benessere e piscine termali.

A questo punto è arrivato il momento di sedersi a gustare la forma di Parmigiano Reggiano che abbiamo seguito tanto da vicino.

Ecco dove godervi un buon piatto della tradizione a base di Parmigiano Reggiano a Parma:

• https://www.ristorantecocchi.it
• https://www.trattoriacorrieri.it
• https://www.osteriadellaghiaia.com
• https://www.osteriadeiservi.com
• https://www.angioldor.it
• http://osteriadeimascalzoni.it