Nel territorio del Gutturnio

Una gita sui colli piacentini alla scoperta delle golosità locali.

ll Gutturnio

Il piacentino è una terra capace davvero di prendere per la gola. Come? Con il vino, certo, e con il cibo.

Il Gutturnio è un vino tipico di questa terra ed è ottenuto dalle uve della Barbera che dona corpo ed eleganza e della Croatina, che offre eleganza e morbidezza. Perché si chiama proprio così? Il nome deriva da un boccale d’argento chiamato “Gutturnium” di circa 2 litri di capacità, ritrovato a Veleia Romana nel 1878 e usato, un tempo, dagli antichi romani per bere il vino. Oggi il Gutturnio è il vino simbolo dell’enologia piacentina. Dimenticate le versioni molto frizzanti e da bere nell’annata corrente che si vedevano sui mercati qualche anno fa. Il dispilinare del Gutturnio “moderno” prevede anche una versione ferma e una riserva che deve attendere oltre due anni per poter essere degustata.

All’enoteca comunale di Castell’Arquato si possono degustare e acquistare i vini del piacentino, compreso, naturalmente, il Gutturnio. Il paese è uno straordinario borgo rimasto pressoché intatto da epoche lontane, dove sono assolutamente da visitare la rocca e la Collegiata di Santa Maria. L'Enoteca comunale sta cercando di costruire una cultura sul vino e ogni anno programma una serie di incontri per orientare le scelte dei consumatori soprattutto durante il fine settimana in abbinamento salumi e formaggi piacentini che si combinano alla perfezione con giovani Barbera e le Bonarda, ma anche piatti caldi come i tortelli con la coda (serviti al burro fuso e Grana padano, come impone la tradizione) o i pisarei e fasoi.
 

Le delizie della Val Vezzeno

Dalla medievale piazza di Castell'Arquato il percorso più suggestivo si snoda in Val Vezzeno. All'imboccatura della valle, Carpaneto Piacentino è sosta d'obbligo per l'acquisto di pasta tradizionale piacentina lavorata dalle famiglie Angeletti e Lucchini. Tre donne straordinarie e affabili gestiscono da una decina d'anni un angolo goloso dove si possono comprare paste ripiene (tortelli con la coda, oltre a ravioli ripieni di sugo d'anatra e gutturnio, mele e prosciutto, e ortica), ma anche tagliatelle, gnocchi di patate, lasagne. Tutto rigorosamente fatto e tirato a mano nel piccolo laboratorio da dove escono insuperabili anolini di carne e formaggio, ottimi al brodo di manzo e gallina.

In una discreta villetta, nella zona residenziale, c'è un locale che non potrà essere dimenticato facilmente. Il Nido del Picchio (viale Patrioti 1, 0523.85.09.09), di Daniele Peretti e dell'anglosassone moglie Lucy, è il luogo ideale per avvicinarsi a una cucina eccelsa, moderatamente creativa e di straordinaria misura. Qui si trovano alcuni tra i migliori ricordi dell'intero territorio piacentino, che sa esprimere straordinari attori tra i fornelli, inequivocabilmente figli di quel Georges Cogny che seppe trarre deliziose invenzioni da prodotti "poveri". Daniele, tra questi, propone la trippa di baccalà e i fagioli del purgatorio, bianchi, piccolissimi; dal piccione arrostito in due cotture coi funghi pioppini. E poi, dato che Piacenza e una delle patrie delle paste ripiene, Daniele Repetti si è divertito a creare gli anolini alle olive nere in un fumetto leggero di crostacei; i cappellacci ripieni di fave e cicorie su una fonduta di pecorino; i ravioli con melanzane e gamberi arricchiti da salsa di yogurt greco ed erba cipollina. Splendidi i dolci, come la mousse di mascarpone con fragole al Barolo chinato e il tortino di castagne con gelato d'anice. In più, Lucy vi spingerà ad assaggiare una coppa con la C maiuscola, quella di Giampaolo Morini, stagionata oltre 9 mesi.

Affascinati dalla coppa, non rimane che dirigersi in località Godi di San Giorgio Piacentino, a pochi minuti di strada per conoscere Morini, allevatore di maiali da cinque generazioni. Le quasi 500 scrofe di proprietà danno alla luce i suinetti che sono alimentati per il primo mese con il latte materno e poi con i cereali dell'azienda, estesa su 31 ettari. A tre mesi di età i magroni vengono ceduti ad altre aziende che si occupano dell'ingrasso.
L'Azienda Agricola (0523.53.01.10) porta a 16 mesi di età i soggetti che intende successivamente lavorare; il loro peso deve essere di almeno 200 chilogrammi prima di diventare pancetta, salame o appunto coppa. Le sale di stagionatura raggiungono la temperatura e l'umidità desiderata esclusivamente grazie ad acqua che scorre nelle apposite serpentine: una forma sperimentale di macchinario che per scelta esclude l'utilizzo di gas. L'abilità di Giampaolo Morini, si rivela attraverso la cura con cui sceglie e dosa le spezie, ideando la migliore composizione per un certo tipo di carne. Le lunghe stagionature dei salumi non sono imposte da nessun disciplinare ma dal buon senso e dalla messa al bando di zuccheri e polveri di latte. Sono tanti i prodotti innovativi nel solco della tradizione. Uno di questi è il morinotto, la parte esterna della coscia, che viene lasciata marinare con aromi per qualche giorno e poi avviata alla stagionatura; ne deriva una sorta di filetto dal colore roseo, con profumo di maturo e gusto dolce, piacevolmente temperato dalle spezie. Enormi pancette anche da 10 chilogrammi appese per anni nella sala di stagionatura inebriano con il loro profumo; ma sono da assaggiare soprattutto le coppe stagionate per molti mesi, odorose, indimenticabili.

Questi salumi deliziosi si abbinano bene coi vini dell'azienda Agricola Montesissa (0523.85.01.23) nel comune di Tavazzano: Al Ladar, d'uve bonarda, e Cuccon, uvaggio di barbera e bonarda a costituire un Gutturnio Classico Riserva. Sempre in tema di salumi, sono da assaggiare i prodotti di Flavio Carini, autodefinitosi l'uomo della coppa. Nella sua bottega di Sariano, frazione di Gropparello, la Bottega di Giselda (0523.85.81.31), produce coppa, pancetta e salame senza conservanti.

Per un palato fino come il suo è normale: "Il salnitro si sente in gola", dice sornione. E aggiunge: "Se la coppa è grossa vuol dire che il maiale è grosso; e allora la coppa è anche buona". A parte le sue logiche deduzioni in fatto di bontà dei salumi, Carini è un'esplosione di simpatia: i pochi metri quadri del negozio sulla strada statale, aperto nel 1929, furono, dice lui, i precursori della GDO. Qui c'era di tutto: laboratorio di macelleria, edicola, alimentari, merceria, coloniali. E oggi c'e ancora di tutto; una stranezza in un borgo pressoché disabitato ma che d'estate e durante le festività è preso d'assalto dai turisti in cerca d'aria buona. È proprio l'aria buona che favorisce la lenta stagionatura in cantine profonde dove non esiste la refrigerazione: almeno 9 mesi (ma molto spesso 12) per la coppa, almeno 16 mesi per la pancetta. La realizzazione dei salumi segue pratiche ancestrali che prevedono la preparazione e i successivi momenti di stagionatura affidandosi alle fasi lunari e a complicati calcoli sulla temperatura e sull'umidità esterna. Ciccioli, cotechini e sanguinacci creano le altre straordinarie occasioni per cui una tappa dalla Giselda e imprescindibile per chi voglia conoscere il meglio della produzione piacentina in fatto di salumi.

Praticamente di fronte, il Ristorante Camilla (telefono 0523858130) offre semplici e sostanziosi piatti della cucina locale. Infine ma non ultimo, a qualche chilometro di distanza, nel territorio di Bettola in località Generesso di Padri, nella valle solcata dal Riglio, Fabio e Luigina Brugoli hanno messo le basi per la produzione di latte avviato alla caseificazione. In un'oasi di pace lontana anni luce da rumori e caos cittadini hanno fondato l'Azienda Agricola Orsa Maggiore (tel. 0523911377), un luogo incantevole tra colline che sembrano uscite dai pennelli di un impressionista, dove allevano pecore, capre, vacche: i loro formaggi sono davvero incantevoli.