Natale in Emilia Romagna, una guida gastronomica

Che ci siano dentro tortellini o cappelletti, è il brodo che non può mai mancare sulle tavole di Natale, specialmente nella cultura emiliano-romagnola, e non solo...

Natale in Emilia Romagna

Tortellini o cappelletti che siano è il piatto che non può mai mancare sulle tavole del Natale, specialmente in Emilia Romagna. Il piatto forte del giorno di Natale nella tradizione emiliano-romagnola, infatti, sono proprio i tortellini o i cappelletti in brodo.

Le due versioni dei tortellini

In Romagna ne esistono due versioni: una povera, ripiena di ricotta e di un altro formaggio tenero (il "bazzotto") e una grassa a base di carne, da servire rigorosamente con brodo di gallina vecchia o cappone, e poco manzo magro. I più famosi in assoluto sono sicuramente i tortellini alla bolognese. Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste colloca la nascita del piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria. La prima traccia scritta certa è quella della ricetta reggiana che risale attorno al 1200, in uso forse anche presso i lombardi Gonzaga, nella quale si prevedeva l'uso della carne di manzo o vitello (e non di maiale come oggigiorno), trito di rosmarino e aglio, burro, cipolla, l'equivalente dell'epoca del Parmigiano-Reggiano, farina e uova.

Quello su cui non si può certamente dubitare, però, è che l'area di origine di questo alimento sia l'Italia centro settentrionale. In dialetto romagnolo i cappelletti sono chiamati caplèt. Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, descrive la ricetta dei "cappelletti all’uso di romagna con carne di maiale" con ripieno a base di ricotta (o ricotta e raviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone. Ma a Natale sulle tavole dell'Emilia Romagna non ci sono solo tortellini. Come secondo piatto di portata è servito il bollito misto (cappone o gallina, manzo, cotechino di Modena) con fagioli, puré e mostarda accompagnato da salsine a piacimento, come la salsa verde della bassa reggiana o la salsa verde di melanzane, secondo una ricetta tipica dell’entroterra ravennate,  la sfiziosa salsa antica della tradizione contadina modenese o la salsina per il lesso della nonna, ricetta originaria di Parma. Sulle tavole modenesi a Natale non manca mai poi lo zampone. Secondo la tradizione lo zampone fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Secondo la leggenda tutti i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nelle zampe dei suini, diedero vita ad un originalissimo prodotto tipico che ebbe grande successo nei secoli a venire. Nelle zone limitrofe infatti il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del '700, di pari passo con lo sviluppo dell'allevamento suino e dell'industria salumiera. Non mancano mai anche il formaggio di fossa con la saba (mosto cotto e aromi naturali) e gli affettati (d'altronde siamo nella patria dei salumi per antonomasia) come la soppressa all'aceto e la coppa piacentina. Nei bicchieri Pignoletto dei Colli Bolognesi e Sangiovese. 

Dal Pan Speziale alla Spongata, a Natale il dolce non manca mai

Come in Lombardia non può mancare il panettone, in Emilia il re dei dolci in particolare è il panone di Natale di Bologna. A Bologna il dolce di Natale è rappresentato dalla tradizione del pan speziale o certosino, una torta rotonda, compatta, di lunga conservazione a base di frutta secca e candita. Il nome certosino è legato al fatto che furono i frati della Certosa di Bologna a diventarne grandi produttori. Le  spezie, la  frutta secca, quella candita e il profumo del cacao sono alcuni degli ingredienti base di un lungo elenco di dolci natalizi, le cui ricette si sono tramandate nei secoli e che le tradizioni regionali hanno diversamente interpretato. Sono i pani dolci del Natale, dai notissimi e nazionalpopolari panettoni e pandoro, ad altri meno noti o più legati ad una caratterizzazione locale, come il panforte, il pampepato, il panspeziale. La presenza delle spezie tra gli ingredienti ci racconta che spesso le origini storiche di questi dolci sono da cercare all’interno dei conventi, tra i monaci speziali abituati a maneggiare cannella, noce moscata, chiodi di garofano o nelle cucine delle corti. Quando arrivarono in Europa le spezie infatti erano rare e costose.

Cibo da signori quindi fu sicuramente nel Rinascimento la spongata reggiana, dolce tipico di Brescello, in provincia di Reggio Emilia. Ma proprio per queste caratteristiche era anche il primo prodotto che veniva proibito in tempo di carestia. Il panpepato di Ferrara come ci dice il nome era addirittura il ‘pan del Papa’. Alla Corte degli Estensi il dolce era noto e apprezzato fin dal XV secolo. In tempi più vicini ottenne diversi riconoscimenti, tra cui nel 1908 all’Esposizione di Parigi e nel1911 all’Esposizione di Torino.  A Cervia oggi il panettone si sposa con i prodotti locali, i pinoli e la melata della pineta e con il cioccolato al sale dolce. Sempre legata al sale delle saline cervesi sono gli acervi, biscotti al cacao che hanno la tipica forma dei cumuli di sale, i "salis acervi" come vengono menzionati nei testi storici. Ma anche i golosi, infine, i tortelli di Natale, tipici di Modena e Reggio Emilia, fritti o al forno, con ripieno di crema pasticcera.