I cinesi tagliano tutto con la mannaia, non si troverà un altro coltello nelle loro cucine. I giapponesi, dal canto loro, hanno un coltello diverso per ogni alimento.
Agli italiani non ne basta uno, ma non ne servono neanche cento. I coltelli indispensabili da tenere in cucina sono pochi, ma vanno scelti con cura e di buona qualità; vanno, inoltre, lavati, affilati e conservati nel modo giusto in modo da averli sempre pronti all'uso.

Descrizione

1. Il tranciante (o trinciante), detto anche il coltello da cuoco o coltello da chef

L'impugnatura è comoda, la lama affilata e larga ma sottile, in modo da permettere di usarne sia la parte tagliente che la parte piatta (ad esempio: per schiacciare uno spicchio di aglio in camicia). Il coltello trinciante può essere usato per preparare verdure tritate o tagliare a julienne o brunoise, per preparare tartare di carne tritate al coltello, per preparare il pesce o per tagliare a striscioline la pasta all'uovo.

La forma della lama del coltello da chef è triangolare, lunga introno ai 20 centimetri (non meno di 15 e non più di 30), dritta e molto più larga del manico, in modo da permettere una impugnatura comoda e salda.
La lama del tranciante può essere liscia o presentare dei buchi sul lato che evitano che il cibo resti attaccato. Ancora più pregiate sono le lame damascate, ovvero quelle che presentano delle ondine che rendono la superficie ruvida, che servono a far scorrere meglio la lama durante il taglio.

Il trinciante è un coltello indispensabile in cucina, che può sostituire molti coltelli specializzati per singoli ingredienti e che quindi va comprato di qualità.
Durante l'acquisto bisogna impugnare il coltello e trovarsi comodi, sentirne il peso e controllare che sia ben bilanciato prendendolo nel punto in cui lama e impugnatura si incontrano. Meglio se in un unico pezzo e fatto di acciaio inossidabile, perché quelli in ceramica si scheggiano un poco più facilmente. Ancora meglio se nella lama, oltre all'acciaio, è presente del carbonio, che assicura una vita ancora più lunga al coltello in questione.
L'ideale sarebbe averne due: uno per i cibi cotti e uno per i cibi crudi, per una questione di igiene. In caso se ne possedesse uno soltanto, è importante pulirlo bene, ma senza metterlo in lavastoviglie e senza usare saponi e detergenti troppo aggressivi.

Il trinciante si impugna con la mano dominante allungando il più possibile l'indice verso la punta e posizionandolo lungo il dorso della lama.

2. Coltello da pane

Caratterizzato dalla lama stretta, lunga e ondulata, il coltello da pane è un altro strumento da taglio indispensabile in cucina. Resistente e molto più affilato, il coltello da pane è adatto a tutto ciò che sia rivestito da una crosta croccante e un interno morbido. Proprio il fatto che sia più affilato permette di fare meno pressione e ottenere fette più precise. Dal plumcake ai pomodori grandi, il coltello da pane è perfetto se usato con movimenti del braccio che facciano scorrere la lama sull'alimento avanti e indietro, in modo da usare la lama per tutta la sua lunghezza. Un tagliere spesso, meglio se di legno, è quello che ci vuole per usare al meglio questo coltello.
La lama del coltello da pane può essere fatta di acciaio al carbonio, acciaio inossidabile, titanio o ceramica; mentre il manico, preferibilmente, deve essere di legno, anche se questo comporta uno sforzo di manutenzione maggiore.

3. Il coltello spelucchino, detto anche scortichino o gobbino

Il più piccolo di tutti, il coltello spelucchino nasce come coltello per tagliare frutta e verdura sul tagliere, per pelare in modo impeccabile, veloce e preciso. La lama di questo coltellino è sottile e può essere dritta o curva, con forma a sciabola, che permette di realizzare incisioni e tagli di estrema precisione.
É importante riporre lo spelucchino nel ceppo o comunque mai a punta in giù a contatto con superfici dure. Spesso, la confezione prevede una protezione in morbida gomma per la punta che risulta particolarmente appuntita.

4. Il coltello per sfilettare

Quello per sfilettare è un coltello dotato di una lama lunga e flessibile, impiegato per ricavare facilmente i filetti dal pesce. Spesso morbida e poco compatta, altre volte difficile da tagliare via, la carne del pesce ha bisogno di un coltello apposito. Diversi coltelli per sfilettare il pesce vengono fatti con un manico in legno, anche se la plastica sarebbe la scelta migliore, anche perché si tratta della scelta più igienica.