Come cucinare il capretto

Il capretto a Pasqua è tradizionale tanto quanto l'agnello. Ogni regione ha le sue ricette tipiche e a seconda di dove vi trovate comprerete il capretto intero, soltanto la coscia o in alternativa vi butterete sul quinto quarto per degli involtini deliziosi. Qualsiasi sia la ricetta che decidiate di fare ricordatevi che la marinatura è un passaggio fondamentale per rendere gustosa questa carne. Basta emulsionare 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva con il succo di limone, fette di limone, alloro, ginepro e pepe in grani.

Agnello e capretto: quali sono le differenze

Il capretto è una capra che ha meno di un anno di vita, pesa al massimo 12 kg e si può nutrire soltanto con il latte. Grazie alla sua alimentazione la sua carne risulterà rossa chiara e molto tenera. In alternativa può essere nutrito con erba, e la carne risulterà meno saporita e di un rosa più acceso. La carne di capretto ha molte meno calorie di manzo, maiale e anche di un agnello e pollo, visto che si tratta di carne molto magra e ricca di potassio. Contiene addirittura il doppio del ferro rispetto alla carne di manzo. In alcune culture come quella coreana o filippina, la carne di capretto è considerata un afrodisiaco. È un tipo di carne difficile da trovare in altri periodi dell'anno, a meno che non lo richiediate al vostro macellaio di fiducia. La carne di capretto si differenzia da quella dall'agnello per alcune caratteristiche:

• Testa: quella del capretto è allungata e affusolata, mentre quella dell'agnello è più tonda.
• Collo: il collo del capretto è corto e dritto invece di essere lungo e sporgente come l'agnello. 
• Cosce: sottili e longilinee mentre nell'agnello risultano arrotondate.
• Carne: il capretto ha una carne magra e tenera, mentre l'agnello risulta più grasso e saporito. 

I tagli del capretto

Anche se sia agnello che capretto sono entrambi ovini, l'errore più grande che si possa fare è lavorare entrambe le carni alla stessa maniera. Visto che il capretto è molto magro, con pochissimo grasso, la carne diventerà un po' più dura se cotta ad alta temperatura, diventando anche secca. Non servite la carne di capretto al sangue come fareste con l'agnello, dovrebbe essere ben cotta altrimenti il rischio è che diventi stopposa e poco appetitosa. Il capretto dà risultati migliori quando viene cotto a bassa temperatura con lunghi tempi di cottura, in modo da rompere il collagene contenuto nella carne. Il capretto si sposa benissimo con sapori forti e speziati non abbiate paura di sperimentare. 

• Guancia: non c'è molta carne nella guancia (si parla di meno di 50g a pezzi), ma se state attenti a eliminare il grasso e a rimuovere la pellicola che la riveste, possono essere cotte intere come monoporzione
• Costine: possono essere marinate e poi fritte o cotte al forno
• Schiena: dalla schiena si ottengono i tagli più pregiati come il carrè, la sella e i filetti. Le costolette si possono friggere o cuocere in forno, mentre la parte inferiore del collo è più adatta per la griglia, o in alternativa spezzatini e ragù.
• Spalla: ha carni sode e ricche di tessuto connettivo quindi è perfetta per le cotture lunghe. Potete cospargerla con succo di limone, avvolgerla in carta da cucina e alluminio per mantenere tutti i succhi all'interno della carne e poi cuocerla a bassa temperatura. In alternativa si può usare per il macinato con cui preparare deliziose polpette speziate. 
• Cosciotto: si cucina arrosto, di solito intero. Potete anche arrostirlo delicatamente accompagnato da una marinatura di erbe e vino, o in alternativa sidro o succo di limone. Con questo taglio si prepara anche un salume molto famoso della Valchiavenna, il violino di capra. 
• Petto: è un taglio con molto tessuto connettivo ma allo stesso tempo il taglio che contiene più grasso, quindi si presta a quelle ricette in cui abbiamo bisogno di una carne tenera come lo spezzatino. 

Il capretto e il quinto quarto

Anche per il capretto quelle del quinto quarto restano le parti più apprezzate, in cui la cucina regionale si scatena con abbinamenti e ricette tipiche. La testa viene cotta al forno con le patate, o suddivisa in cervella, guance (di cui abbiamo parlato prima) e lingua. Vengono servite con salse deliziose. Rognoni, cuore, animelle, fegato e polmoni vengono raggruppati sotto il nome collettivo di coratella e si preparano in modi del tutto diversi a seconda della regione di appartenenza. A Roma, per esempio si preparano con i carciofi, mentre a Genova preferiscono la cipolla. Nel Sud Italia vengono raccolte nella rete che avvolge gli intestini (chiamata omento) con cui vengono preparati dei deliziosi involtini, gli gnummareddi. Lo stomaco e l'intestino, la cosiddetta pajata, vengono utilizzate nella cucina sarda da servire con cipolle e piselli. I piedini vengono invece sbollentati e fritti in pastella.

Come cucinare il capretto

Il capretto si può cucinare in diversi modi: a Pasqua tradizionalmente si fa arrosto, abbinato a delle patate, ma vediamo nel dettaglio come procedere. 
Per cucinare il capretto al forno innanzitutto mettetelo a marinare in un recipiente con vino, aglio, rosmarino e alloro. Questa operazione è fondamentale per eliminare il forte odore di questo tipo di carne. Lasciatelo marinare per 24 ore e il giorno successivo la carne è pronta per la cottura. Rosolatelo prima in padella a fuoco alto per circa 15 minuti in modo da sigillare la carne ed evitare che il sangue fuoriesca durante la cottura. Mettete dell'olio in teglia e aggiungete il pezzi di capretto. Il tempo di cottura si attesta intorno a 1 ora per 180°C, ma ricordatevi di girarla spesso e di irrorarla con i suoi succhi. Le patate possono essere unite in teglia all'inizio della cottura per avere un risultato ancora più saporito. 
In padella il capretto si cucina con un tegame capiente e del burro dorato. Procuratevi 1 cosciotto e 1 spalla, da far rosolare finchè non saranno dorati. Condite con i finocchi tritati e le olive, sfumate con il vino e fate cuocere per una mezz'ora. A questo punto potete unire dei carciofi. Condite con sale e pepe e proseguite la cottura per una mezz'ora a fuoco basso. L'importante è non avere fretta perchè si tratta di una carne molto magra è ha bisogno di una cottura lenta e delicata. 
Il capretto si può preparare anche fritto, impanandolo in 100g di farina 00 e 100g di farina di mais. Per questo tipo di cottura sono ideale le costolette. 
Il capretto in umido è un altro mai più senza della cucina nostrana: lavate bene i pezzi del capretto e metteteli in pentola con una cipolla dolce tagliata finemente, olio extravergine d'oliva, evitando sempre di sovrapporre i pezzi l'uno sull'altro. Lasciate cuocere la carne a fuoco dolce. Aggiungete il timo, mezzo bicchiere di vino e, una volta che sarà evaporato, procedete con la salsa di pomodoro. Lasciatelo rosolare a fuoco basso per almeno un'ora e a fine cottura aggiustate di sale e pepe. 

Cucinare il capretto: le ricette tipiche regionali

Il capretto alla calabrese si prepara con dorso, spalle e cosciotti avvolti in sottili fette di lardo. I pezzi vanno disposti su una teglia unta di sugna, un grasso animale, e si lascia in forno per una mezz'ora prima di cospargerlo con un trito di aglio, prezzemolo, rosmarino e pangrattato. 
In Sardegna il capretto si lascia marinare per almeno dieci ore cosparso di olio extravergine d'oliva dopo essere stato lavato in acqua e aceto. Una volta terminata la marinatura, vanno effettuate delle incisioni profonde nelle parti più carnose e "farcite" con un trito di ginepro, rosmarino, salvia e alloro, mescolati con pepe schiacciato e sale grosso. Il capretto verrà poi sistemato in una teglia, massaggiato con olio e cosparso con fiocchi di burro. Poi si cuoce in forno caldo a 200°C, ricordando di bagnare spesso la carne con i sughi di cottura. 
Anche a Genova si preparar il capretto ed è accompagnato da abbondante cipolla. La carne viene cotta in pentola con olio extravergine d'oliva, carota, sedano, pomodorino e vino bianco. Si ricopre tutto con acqua e si lascia cuocere per un paio d'ore. Dopo questo tempo la carne viene tolta e si lascia cuocere il fondo fino a farlo restringere. La carne va condita con questa salsa, che in caso avanzasse potrebbe diventare un eccellente condimento per una pasta alla genovese di capretto. 
Nella ricetta tipica napoletana il capretto è fatto al forno, ma per prima cosa i pezzi di carne vengono lavati, asciugati e messi a bagno nel latte per qualche ora. Dopo essere stati asciugati con carta assorbente, si mettono in una ciotola insieme a cipolle a spicchi, patate a tocchetti, alloro, rosmarino e vino, insieme a una presa di sale e del pepe macinato. La carne resta in forno per un'ora circa.