Cottura a bassa temperatura, cos’è e come funziona

Cottura a bassa temperatura, scopriamo insieme come farla con e senza roner.

La cottura a bassa temperatura è una tecnica di cottura che prevede una lunga cottura a una bassa temperatura che non provochi alcuno shock termico e mantenga intatte le caratteristiche nutritive e organolettiche degli ingredienti cuocendoli ma modificandoli il meno possibile.

Tutti i modi per cuocere a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura si può fare in forno, in pentola e con il roner.

La prima opzione, in forno, è da un lato la più semplice, perché non richiede l’acquisto di nuove strumentazioni, ma le bassissime temperature richiedono cotture che possono arrivare a durare anche una giornata intera e quindi la soluzione è diventa anche la più dispendiosa.

La cottura a bassa temperatura si può fare anche in pentola. Quello di cui avrete bisogno è di un sacchetto apposito in cui inserire gli alimenti che vorrete cuocere (con i condimenti necessari) e un termometro per controllare la temperatura dell’acqua, che deve rimanere sempre costante. Anche qui, però, c’è il problema che il fuoco dovrà stare acceso per molte ore e, inoltre, bisognerà anche controllare costantemente che la temperatura resti stabile abbassando e alzando la fiamma, coprendo col coperchio o togliendolo all’occasione.

La terza opzione, quella che prevede l’utilizzo del roner, è anche la più moderna e tecnologica e neanche la più costosa. Ormai, infatti, un roner può essere acquistato per poco più di un centinaio di euro, da ammortizzare con un uso che si potrà protrarre per anni. Ma cos’è un roner e a cosa serve?

Il roner, cos’è e a cosa serve (e come si usa)

Il roner è uno strumento che, se inserito in una bacinella, riesce a mantenere la temperatura dell’acqua costante per il tempo e ai gradi stabiliti. Assomiglia a un grande frullatore a immersione sulla cui testa trovate uno schermo che indicherà i °C dell’acqua in cui è immerso e i tempi di cottura impostati e residui.

Per cuocere a bassa temperatura con il roner, dunque, dovrete procurarvi una bacinella apposita dai bordi squadrati, in modo da poter attaccare il roner a uno dei lati; dei sacchetti appositi; e una macchina per il sottovuoto.

Come cuocere a bassa temperatura

A questo punto si procede con la cottura vera e propria. La più semplice, dalla quale iniziano tutti, non prevede neanche i sacchetti e il sottovuoto, perché riguarda le uova, che sono già nel loro contenitore smart e possono essere semplicemente immerse nell’acqua.

La famosa ricetta dell’uovo a 63° C (che cuoce per 75 minuti esatti) è ormai conosciuta da molti e assicura un uovo che assomiglia a una nuvola dal cuore di tuorlo che vi fuorvierà per sempre.

Un’altro tipo di cottura relativamente semplice che potete provare è quella della carne di manzo. Quello che dovrete fare è mettere un pezzo di carne - iniziate da un taglio facile, come un filetto - nel sacchetto per la cottura e aggiungervi i succhi che desiderate (olio, succhi o centrifughe di frutta o verdura, vino e altri liquori, spezie, erbe aromatiche, sali di vario genere), poi il sacchetto va messo sottovuoto e la carne immersa con il roner che ha già portato a temperatura l’acqua.

In commercio esistono diversi libri di ricette per la cottura sottovuoto che potrete consultare per avere le informazioni sui gradi e sui tempi perfetti