Le cotture a bassa temperatura sono ormai una realtà importante della cucina moderna. Con le giuste attrezzature è possibile esaltare il valore delle materie prime, in particolare delle carni, ottenendo ri...

90 min
30 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per il maiale:

2 kg di capocollo di maiale
2 scalogni
5 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco di Muntok in grani
fior di sale trapanese
bacche di ginepro
bacche di mirto disidratate
foglie di mirto
foglie dl lippia

Per la juice di aglianico:

1 l di aglianico
anice stellato
bacche di ginepro
bacche di mirto disidratate
pepe nero in grani
2 cucchiai di liquore al mirto
3 cucchiai di zucchero Muscovado

Per la decorazione:

foglie di lippia
ribes freschi

Procedimento

Per preparare il capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia, rosolare il pezzo intero di capocollo in un ampio tegame per qualche minuto a fiamma media dopo averlo fatto marinare per una notte con l'olio extravergine di oliva, il sale e le erbe aromatiche.
Cuocere il maiale in forno a 75° a termovapore, avendo cura di nappare la salsa sul fondo, di tanto in tanto, e di aggiungere pezzetti di scalogno a metà del percorso per dare profumo.
Privare dell'alcol sia l'aglianico che il liquore al mirto a 45°. Preparare il vino aromatizzato facendo sobbollire l'aglianico con il ginepro, le bacche di mirto e l'anice stellato, per almeno 30 minuti, a fiamma molto bassa.
Filtrare e aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere e portare a riduzione. Unire solo alla fine il liquore al mirto e ottenere un composto della densità dell'aceto balsamico. Lasciar riposare qualche minuto il capocollo e affettarlo.
Servire le fettine di capocollo sulla salsa di aglianico al mirto, decorare con foglie di lippia e ribes freschi. Il capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia è pronto per essere servito.

Approfondisci

Le cotture a bassa temperatura sono ormai una realtà importante della cucina moderna. Con le giuste attrezzature è possibile esaltare il valore delle materie prime, in particolare delle carni, ottenendo risultati al palato straordinari, valorizzando la qualità dei prodotti. Nella ricetta del capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia di Alfredo Iannaccone, il capocollo di maiale viene prima rosolato in tegame e poi cuoce due ore a 75° a termovapore. Viene servito con una juice di vino rosso Aglianico profumata con liquore al mirto e servito con una splendida nota acidula di ribes.