Tutti i tipi di cipolla e come si usano

Non sarebbe più facile se esistesse un solo tipo di cipolla? Quali sono le differenze? Perchè è così difficile scegliere? Sì, forse sarebbe più facile avere un solo tipo di cipolla, ma di certo sarebbe anche molto noioso. La varietà è molto bella, ogni cipolla segue il suo percorso di crescita e la sua stagionalità: in Italia poi noi siamo maestri della diversificazione e della specializzazione. Le cipolle non sono uguali, no.

Voi penserete che una cipolla di Tropea e una cipolla bianca non siano poi così differenti o che siano incredibilmente intercambiabili. Su una cosa avete ragione: potete usare ogni tipo di cipolla per ogni preparazione, specialmente se si parla di una preparazione di base. Ma conoscere le caratteristiche di ogni cipolla vi aiuterà a migliorare la vostra ricetta e a portare il vostro modo di cucinare su un altro livello. Ogni cipolla ha una sua personalità, sue caratteristiche ben precise, uno scopo e un utilizzo. La diversità è tutto, pensateci. Ecco cosa dovete sapere sui tipi di cipolla, quelli più comuni. 

La cipolla bianca

Le cipolle bianche sono una varietà che divide: c'è chi dice che siano le più pungenti e chi dice che siano molto delicate. Lo so vi stiamo già confondendo con queste informazioni, ma sono sicura che la spiegazione vi aiuterà a capire l'importanza della diversità. È proprio perchè di cipolle bianche ne esistono moltissime varietà che non sono tutte uguali. La più dolce per esempio è la cipolla Giarrattana, coltivata in Sicilia nell'omonimo comune. Sono cipolle di grandi dimensioni (circa 500g l'una) con buccia e polpa bianche. Vengono raccolte nel periodo estivo. Poi c'è la cipolla di Barletta che è perfetta da mangiare cruda o anche sott'aceto. Si tratta di una cipolla a coltivazione precoce che si semina in primavera e si raccoglie già dopo circa 3 mesi.Nella zona di Padova si coltiva la cipolla bianca di Chioggia, il cui impiego principale è nella marinatura in saor, come quella delle sarde, o degli scampi alla veneta: pesce marinato, olio, aceto e una pioggia di cipolla. Ma come ci insegnano benissimo in Veneto, questa cipolla sembra nata per accompagnare il fegato. Tra le cipolle bianche non possiamo scordare le cipolle borettane: tipiche della cittadina di Boretto in Emilia Romagna, sono famose per essere conservate sott'olio o sott'aceto. Se non volete fare le conserve, le cipolline sono fantastiche anche in accompagnamento alla carne, sia in padella che alla griglia. Provatele anche con la battuta di fassone con il french toast. Anche della cipolla di Cannara, un'eccellente cipolla umbra che viene coltivata nella cittadina di Cannara nei dintorni di Perugia, esiste la variante Borettana. Ma vengono coltivate anche cipolle di Cannara rosse e dorate. Il tratto che hanno in comune è sicuramente la dolcezza ma anche la digeribilità. Tra le cipolle bianche ce n'è anche una decisamente particolare, un presidio Slow Food, la cipolla bianca di Fara Filiorum Petri. Questo comune dal nome molto particolare si trova in Abruzzo alle porte del Parco della Majella. Questa cipolla bianca è diventata il prodotto principe di questo paese e una risorsa fondamentale per la sua economia. Questa cipolla è detta anche piattona, nome derivato dalla sua forma, e ha un sapore dolce anche se molto aromatico. La varietà di questa cipolla, già coltivata nel 1300 dai monaci nel convento di Sant'Eufemia, si è adattata molto bene ai terreni argillosi che si trovano da queste parti. La sua forma schiacciata pare sia dovuta alla grande quantità di acqua che necessita e al movimento degli agricoltori che con la pala versavano l'acqua sulle cipolle per dargli tutta l'idratazione di cui avevano bisogno. Proprio la violenza di questo gesto ha causato l'appiattimento della cipolla e la sua crescita in larghezza. Questo tipo di cipolla, e il cipollotto, vengono vendute in commercio sia fresche che seccate in trecce o singole. La cipolla di Fara Filiorum Petri si mangia cruda, va benissimo in insalata per esempio, o con il fegato proprio come la sua amica di Chioggia. Provatela anche alla brace però, magari per accompagnare uno spiedino. Le cipolle bianche quindi vanno bene un po' ovunque, ma è sempre meglio sapere che tipo di cipolla avete di fronte per i vostri piatti: dalla zuppa di cipolle, alle insalate e persino negli hamburger o nei sandwich. Io le amo in particolare sulla focaccia: non riesco a mangiare nessun altro tipo di cipolla sulla focaccia. Se volete mangiare delle cipolle crude e non avete sottomano le cipolle di Tropea, allora optate per quelle bianche, in ogni caso non sbaglierete. Se volete renderle dolcissime e ancora più piacevoli, lasciatele per un'ora a bagno in acqua fredda.

La cipolla rossa

La dolcezza è sicuramente la forza della cipolla rossa. Il suo sapore è un po' più pungente e il suo profumo più potente di quello della cipolla bianca, ma il contenuto di zucchero è ben maggiore. La sua naturale dolcezza le rende un candidato ideale per i sottaceti o per le composte. L'altra caratteristica imprescindibile di questi ortaggi è chiaramente il colore: questa sfumatura di rosso che regala ai piatti una nota di colore molto particolare. Anche per la griglia è il posto per eccellenza della cipolla rossa. Tagliata a spicchi si abbrustolisce in modo meraviglioso sulla brace che le dona una texture molto gelatinosa e morbida all'interno, cosa abbastanza difficile con le cipolle ramate o bianche. Anche all'interno delle cipolle rosse ovviamente ci sono molte varietà e ognuna ha le sue caratteristiche ben specifiche. Conosciamo tutti la cipolla rossa di Tropea, che viene coltivata in Calabria ed è così famosa che è diventata un prodotto regionale d'eccellenza. Ha una forma ovale e un colore rosso molto intenso che tende quasi al viola. La sua dolcezza è davvero irresistibile e questa caratteristica la rende perfetta per preparare delle composte, anche con arance e zenzero, o in alternativa le cipolle di Tropea sono buonissime anche in agrodolce. È una cipolla così buona quella di Tropea che noi ci prepariamo anche la pizza, la focaccia con le castagne e addirittura le acciughe marinate con l'aceto di mele. Ma quella di Tropea non è la sola cipolla rossa. C'è per esempio la cipolla di Alife, che viene coltivata nel casertano, che secondo alcune fonti veniva già coltivata in epoca romana. Oggi sono pochi quelli che la producono ma sta ritornando molto di moda grazie al lavoro di ristoratori e pizzaioli sempre più attenti a valorizzare i prodotti del territorio. Come tutte le cipolle dolci è ottima sia cruda che in agrodolce: provatela con il gazpacho di rape rosse e gli scampi crudi. La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è un presidio Slow Food. Si tratta di una cipolla estiva che viene coltivata in Puglia. Ha una forma larga e piatta e la sua polpa è bianca, a differenza della buccia che invece è di uno splendente rosso porpora con sfumature che virano addirittura al viola. Caramellata è la morte sua, come si dice, e la prova sono gli straccetti di vitello con cipolle caramellate speck e olive taggiasche. Potrebbe essere un tocco di classe in aggiunta alla sfoglia ripiena di funghi con lardo di Colonnata e nelle frittate (a noi piace con radicchio verde e bruscandoli). Una cipolla rossa dal sapore e dal profumo particolarmente intenso è la Vernina di Firenze, che ha la forma di una trottola piatta. Per ricapitolare via libera a tutte le preparazioni a crudo: insalate, guacamole, hamburger, sandwich e tartare, specialmente se di pesce spada. Non è indicata invece per le cotture prolungate.

La cipolla ramata

La prima cosa che mi sentirei di dire è: la cipolla ramata non vogliamo mangiarla cruda. La cipolla ramata ha un contenuto solforoso molto importante che le dona un sapore e un odore molto forti. Cucinarle è un dovere, ma permette alla dolcezza della cipolla ramata di esprimersi alla perfezione, ancora meglio se sono caramellate. Se siete abituati a caramellare le cipolle bianche, provate con quelle ramate, il risultato è decisamente diverso. Non tornerete più indietro. Il vostro hamburger vi ringrazierà. Quella più comune è sicuramente la cipolla dorata di Parma, che è quella che utilizziamo quotidianamente a casa. Si usa per il soffritto ma va benone anche come fondo per gli arrosti. La cipolla di Sermide è più rara: ha un colore paglierino e una volta era considerata un alimento povero. In seguito si è guadagnata un posto sulle tavole dei nobili perchè era ritenuta un potente afrodisiaco naturale. Oggi è un prodotto agroalimentare regionale tipico. Si può usare per dare carattere a sughi e torte salate. Come per le altre cipolle, anche per quelle ramate sapore e aroma dipendono dalle varietà. La cipolla ramata di Montoro, coltivata tra Avellino e Salerno, ha un aroma dolce e molto delicato. Se vi piace la genovese è la vostra cipolla, e se non vi dovesse piacere potete usarla anche per gli spaghettoni con ricotta e pomodoro (ingredienti e ricetta in basso). La cipolla di Milano ha un color rame molto intenso, usatela tagliata ad anelli e fritta. Mentre la cipolla di Voghera che ha una forma a trottola un po' schiacciata, ha un profumo più pungente e potete anche cuocerla al forno farcita. Ma è ottima anche con la carne e i ragù.