Come cucinare i cardi

Esistono tre varietà di cardi. Il cardo selvatico è quello con cui ci si punge quando non si guarda dove ci si siede in campagna; il carciofo, tipico ingrediente della cucina romana; e, infine, il cardo coltivato, che è quello con le coste simili a quelle del sedano e le foglie verde chiaro, senza spine, quindi commestibile. Oggi, impari come si cucinano i cardi coltivati, facili da pulire e versatili in cucina, ricco di vitamine e sali minerali, di stagione in inverno. Il loro sapore è molto simile a quello dei carciofi. Perciò, gli abbinamenti che funzionano con questi ultimi, in linea di massima funzioneranno anche con i cardi.

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Come pulire i cardi

Pulire i cardi, al contrario di quel che si potrebbe pensare, è cosa piuttosto semplice. Questo ortaggio si compone di coste (che assomigliano molto a quelle del sedano) e foglie.

• Le foglie normalmente si possono tenere tutte, le coste più esterne e dure, invece, è meglio toglierle, perché possono risultare dure anche dopo la cottura. 
• Dopodiché, con un coltello - proprio come si fa con le coste di sedano - tira via i filamenti andando dalla cima verso la radice.
• Come i carciofi, anche i cardi si anneriscono subito quando vengono puliti e tagliati. Perciò, prima di fare questa operazione, prepara una ciotola con acqua e succo di limone. 
• Dopo questa marinatura loro sapore diventerà anche più delicato.

Crudo in insalata, solo il cardo gobbo

Il cardo va necessariamente cotto prima di essere mangiato, ma c'è una varietà che si può consumare cruda in insalata che è quella del cardo gobbo. Il cardo gobbo è caratterizzato dalle tipiche coste ricurve e può essere usato per fare la bagna cauda, tipica salsa piemontese che si prepara, tradizionalmente, per accompagnare le carni del bollito alla piemontese.
Per prepararne una tenera insalata, puliscili e mettili a marinare in acqua e limone per poi tagliarli a rondelline fini oppure spesse un centimetro, se preferisci sentirne la croccantezza.

Come bollire (o stufare) i cardi

Per fare i cardi bolliti, è meglio stufarli in padella con un po' di acqua e un coperchio. Questo perché, in una pentola con abbondante acqua, si disperdono tutte le proprietà dell'ortaggio.

Se decidi di bollirli in pentola, aggiungi all'acqua del succo di limone e immergi i cardi appena accendi il fuoco. Poi, calcola 30 minuti da quando l'acqua inizia a bollire.
Quando li scoli, mettili in una ciotola con acqua e ghiaccio per preservarne cottura e colore.

Se preferisci stufarli in pentola, puoi far rosolare uno spicchio di aglio con dell'olio extravergine, aggiungere poi i cardi e coprirli con acqua o brodo, aggiungendo liquido quando serve. Copri con un coperchio e lascia che si crei la condensa, per poi lasciarla asciugare negli ultimi cinque/dieci minuti di cottura.

Aggiungi sale e pepe solo alla fine.

Come fare i cardi in padella

Per cucinare i cardi in padella non dovrai far altro che mettere a rosolare uno spicchio di aglio con un filo di olio extravergine di oliva e aggiungere i cardi dopo averli tagliati a fettine. L'unica differenza con la stufatura è che, dopo aver aggiunto qualche mestolo d'acqua, non dovrai mettere il coperchio. In questo modo, i cardi risulteranno più croccanti.

Sia stufati, che bolliti, che cotti in padella i cardi possono essere usati poi per una infinità di preparazioni:

Nella torta salata di cardi:
Basta stendere la pasta sfoglia (che si comprare già pronta al supermercato) su una teglia, bucherellare con una forchetta come facevano gli uccellini di Biancaneve sulla torta e versare nello stampo un composto fatto da: cardi cotti, ricotta, pecorino grattugiato, due uova e spezie (sale, pepe e noce moscata). Poi si inforna a 200° C per una mezz'ora e si lascia riposare un'altra mezz'ora prima di servire.

Nella frittata di cardi:
Olio (o burro) in padella e, quando sarà caldo (fai la prova della goccia d'acqua, deve sfricolare) si mette a cuocere a fuoco lentissimo un composto fatto da: cardo cotto, uova, sale, pepe, noce moscata e parmgiano o pecorino. Puoi aggiungere una patata lessa schiacciata e amalgamata bene al resto per dare più consistenza alla frittata.

Nello sformato di cardi (gratinati al forno):
Imburra una teglia e cospargila di pangrattato, poi riempila di cardi cotti, besciamella, parmigiano e sale e metti il tutto a cuocere in forno. Se vuoi, puoi aggiungere anche la toma piemontese, come nella ricetta dello sformatino di cardi alla besciamella con toma piemontese.

I cardi fritti

Una volta cotti in una di queste maniere, i cardi si possono friggere. L'importante è usare dell'olio di semi di arachidi, perché questo tipo di olio di semi raggiunge il punto di fumo più tardi degli altri. Ovvero: brucia con più difficoltà.
Versa due dita di olio in una padellina e, quando l'olio sarà caldo, metti i cardi tagliati a pezzetti a friggere.

Vellutata di cardi

Per preparare una vellutata di cardi, non devi far altro che stufare i cardi in un pentolino senza far asciugare del tutto l'acqua. Dopodiché, aggiungi sale e pepe; aggiungi anche una patata già lessata e frulla il tutto fino a che non avrai ottenuto la consistenza desiderata.
Se vuoi una ricetta dietetica, aggiungi soltanto un filo d'olio alla fine e, se necessario, ancora un po' di pepe.
Altrimenti, puoi frullare con olio a filo oppure addensare la crema con farina e burro.
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