Le verdure di marzo: la spesa di primavera

Recita un detto popolare “Marzo cambia sette cappelli al giorno”, riferendosi ai capricci e ai cambiamenti repentini che fa il tempo nell’arco questo mese, ma vediamo quali verdure si raccolgono in questo mese.

Un mese di ricorrenze importanti come la festa della donna e della proclamazione del Regno d’Italia; ma anche di cose dolci come la festa del papà e il primo giorno di primavera. Recita un detto popolare “Marzo cambia sette cappelli al giorno”, riferendosi ai capricci e ai cambiamenti repentini che fa il tempo nell’arco questo mese e, magari, anche a quelli delle persone che si fanno influenzare dalle condizioni meteorologiche!

Questo meteo ballerino può essere pericoloso anche per le verdure che si raccolgono in questo periodo. Le gelate tardive sono la cosa più dannosa per le verdure di stagione e, ad esempio, per questo motivo le patate novelle si raccolgono verso la fine del mese, in modo da non rischiare che si rovinino. Oltre a questi tuberi, Marzo è il mese adatto per comprare moltissimi tipi di verdura, frutta e piante aromatiche.

Verde, rossa e gialla, è difficile che l’insalata non piaccia. Leggera e con pochissime calorie, è perfetta per fare da base a moltissimi ingredienti e ricette sane e ipocaloriche. Le lattughe, lo spinacino, l’indivia, il radicchio di Verona e l’insalata valeriana - detta anche songino - prendono sapore e iniziano a essere belle colorite: sono le insalate di primavera. 
Perfette per condirle sono le verdurine di Marzo come i ravanelli, i sedani, ma anche i finocchi e le carote, due verdure che sono di stagione già da gennaio. 
Tagliate alla julienne le puoi usare per preparare le prime insalatone fresche dell’anno. Perfette se vuoi iniziare a rimetterti in forma dopo l’inverno o, semplicemente, se vuoi tenerti sul leggero a pranzo, anche perché sono semplici e veloci da preparare e portare a lavoro. Basta aggiungere una fetta di pane, magari qualche scaglia di Parmigiano con dei bocconcini di pollo grigliato e ti viene fuori una meravigliosa Caesar salad! 

La cipolla è la protagonista di Marzo

Cipollotti, porri, cipolle: sapori intensi che rendono questo ortaggio la base indispensabile per la preparazione di innumerevoli piatti. 
Originaria dell’Asia Centrale, la cipolla è usata soprattutto come aromatizzante, ma al tempo stesso fa da protagonista in molte ricette. Tu parti pure dai soffritti, passi dal sugo alla genovese, prosegui per la zuppa di cipolle, fino ad arrivare alla cipolla ripiena e continuerai a non averne mai abbastanza!
In linea di massima, più la cipolla è grande e più il suo sapore sarà dolce; viceversa, se la cipolla è piccola diventa più piccante. Diverse sono le varietà di cipolla, tanto che è difficile credere che la cipolla di Spagna, così grande, tonda e bianca, possa appartenere alla stessa specie dello scalogno o delle cipolle piccole, dalla forma allungata e la buccia scura scura; ma sai come tagliarla senza versare neanche una lacrima?

Innegabile la parentela tra porri e cipolle. I porri, con un gusto più delicato, oltre che essere la base per qualunque zuppa, possono essere usati come un perfetto sostituto della cipolla da chi non ama i gusti troppo forti. Inoltre, il porro è una verdura molto resistente anche ai climi ridigi e le varietà più precoci e delicate sono fantastiche anche da mangiare crude o leggermente stufate, come si fa con le foglie verdi nella ricetta dei roll di foglie di porro con stinco di maiale.

Marzo è anche il mese delle verdure romane

Cicorie, agretti, carciofi, asparagi e salvia; anche le puntarelle sono ancora buone, magari da preparare con la pasta di acciughe e servire insieme al baccalà, come si fa nelle trattorie romane tipiche. Per le zucchine, invece, bisogna aspettare; ma presto torneranno nei menu le classiche frittatine con le zucchine, preparate con tante uova e cotte poco, in modo da lasciare che il rosso dell'uovo coli sul piatto: sì, dopo aver mangiato la frittata, a Roma, si fa la scarpetta.
Una carrellata tra le verdure e gli aromi del Lazio è d’obbligo, dato che Marzo è il mese in cui la maggior parte di queste è di stagione. 
Come non iniziare dai carciofi? Non sono tuberi, né un frutto e neanche una radice; ma un fiore ancora in bocciolo. Parente del cardo arrivato in Italia dall’Africa Settentrionale e dal Medio Oriente e poi giunto fino in Francia e Inghilterra, il carciofo era considerato un cibo particolarmente pregiato, anche in virtù dei poteri afrodisiaci attribuiti a questa verdura. Quelli romani (i Carciofi romaneschi del Lazio) si riconoscono perché privi della barba interna, hanno ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta e si raccolgono nella regione costiera a nord-ovest di Roma, tra Ladispoli e Civitavecchia. Le due preparazioni tipiche sono alla giudia, ovvero fritti, e alla romana, ovvero ripieni di una mistura di prezzemolo, mentuccia, aglio, sale e pepe e cotti nella casseruola. 
Altra verdura considerata pregiata perché dalle proprietà afrodisiache è l’asparago. Nel Lazio viene coltivato a Canino e Montalto di Castro e si trova nella varietà di colore verde, dal gusto più deciso e con un tenore più elevato di vitamina C rispetto alla varietà bianca e a quella viola. Un classico è l’abbinamento di asparagi e uova, ma questo ortaggio sta bene anche con il formaggio in primi piatti o nei secondi con il prosciutto o con il pesce come i filetti di platessa.
La salvia, come il timo, è originaria del Mediterraneo ed è una delle spezie più apprezzate del nostro Paese. Utilizzata non solo per aromatizzare i piatti, ma anche come pianta medicinale, non può mai mancare sui tipici Saltimbocca alla romana.