Pantelleria. L'isola del vento e dei capperi

Terreno vulcanico, clima caldo e ventoso. Gli arbusti di capperi da secoli a Pantelleria trovano l’habitat ideale per crescere e si allungano nei terrazzamenti a secco affianco a viti e ulivi. Nell’isola le piante di cappero si sono del resto diffuse ovunque e singolare è il metodo utilizzato dai panteschi per incoraggiarne la coltivazione...

Terreno vulcanico, clima caldo e ventoso. Gli arbusti di capperi da secoli a Pantelleria trovano l’habitat ideale per crescere e si allungano nei terrazzamenti a secco affianco a viti e ulivi. Nell’isola le piante di cappero si sono del resto diffuse ovunque e singolare è il metodo utilizzato dai panteschi per incoraggiarne la coltivazione: i semi di cappero vengono sparati con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto.

I capperi di Pantelleria

Raccolti a mano sull’isola e conservati sotto sale, i capperi appartengono alla famiglia Cappari Spinosa L. e la pianta è un tipico arbusto della flora mediterranea che cresce spontaneo lungo le coste in Italia e viene coltivato in diverse isole: oltre che a Pantelleria i capperi abbandono nelle siciliane Salina, Ustica, Lipari e Favignana. La varietà di Pantelleria ha ottenuto il ricononoscimento Igp nel 1996 e si differenzia dai comuni capperi per il sapore più intenso e deciso e una speciale fragranza. Queste peculiarità sono dovute alla presenza sull’isola di una sostanza proteica, chiamata glucopparina, rilevate in elevatissime percentuali.

Dal pesto pantesco alle insalate. In cucina con i capperi

Spaghetti alla puttanesca, pizza alla siciliana, salsa verde. Sono solo alcuni dei piatti tipici della gastronomia nazionale dove i capperi sono felici protagonisti. Quelli più piccoli e sodi sono i più indicati per essere consumati crudi, guarnendo tartine, insalate russe e di riso ma anche per antipasti come uove farcite o pomodori ripieni. I capperi più grandi e morbidi sono ideali invece per la preparazione di salse (le classiche verde e tonnata), sughi come quello pantesco a base di pomodoro crudo, olio d’oliva, aglio, basilico e peperoncino impiegato per condire i cous cous - come quello con capperi e pesto di finocchietto - , le paste - come le linguine con tonno, capperi, olive e pecorino -  sia pesci arrosto e carni lessate. Un’alta specialità dell’isola con i capperi è la sciakisciuka, una sorta di saporita caponata calda impreziosita da formaggio stagionato e uova e una frittura di capperi e patate.

Come si conservano i capperi?

• Lascia i capperi di Pantelleria al naturale, sotto sale marino, evitando l’utilizzando di contenitori in plastica
• Per una migliore conservazione è preferibile il barattolo di vetro che impedisce al prodotto di seccarsi
• Prima del consumo elimina il sale in eccesso, lavando i capperi sotto l’acqua corrente 

Curiosità sui capperi

• I capperi, non sono i frutti della pianta, bensì fiori. Si tratta infatti di “bottoni fiorali”, di forma quasi sferica e colore verde con sfumature senape, non ancora sbocciati. I frutti, chiamati cucunci, hanno invece forma allungata e si formano quando appassisce il fiore.
• Raccolti a mano tra fine maggio e inizi di settembre appena germogliano, i capperi non possono essere mangiati freschi perché troppo amari. Ecco quindi il ruolo essenziale del sale: insieme all’acqua emessa dai bottoni fiorali il sale, rigorosamente marino grosso, crea una salamoia necessaria a far maturare i capperi. 
• Dopo la raccolta i capperi vengono messi ad essiccare su teli di canapa, selezionati in base a dimensione e livello di maturazione. Quindi vengono conservati per una decina di giorni in salamoia all’interno di barili di legno (cugnietti o tinedde) per una decina di giorni. Seguono poi vari travasi per impedire che il sale e il calore della fermentazione possano danneggiare i teneri boccioli e dopo un mese i capperi sono pronti al consumo.