Non solo zucchero di Igino Massari

Si completa la raccolta di volumi dedicata ai dolci, editi da Reed Gourmet con la partecipazione del maestro della pasticceria italiana Igino Massari

Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria è il nuovo libro del maestro Igino Massari. Dopo il primo (dedicato a frolle, pan di Spagna, masse al burro, creme...) e il secondo volume (dedicato invece a lievitati, sfoglie, confetture, gelatine...) prosegue l'impegno del pasticcere bresciano con Reed Gourmet: in uscita il terzo volume, presentato a Sigep 2013, della serie Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria.

Igino Massari, un assoluto maestro della pasticceria italiana nonchè fondatore dell'Accademia dei Maestri Pasticceri italiana, ha accettato un'opera decisamente ambiziosa: riiassumere in quattro volumi l’enorme patrimonio culturale di una vita, condivendo con i colleghi il proprio bagaglio di grande professionista e uomo dalla cultura enciclopedica. Il nome scelto per questi libri è emblematico perchè i volumi di Non solo zucchero vanno oltre i ricettari comuni e si pongono come uno strumento d’uso e di approfondimento, una guida nel lavoro quotidiano del laboratorio e, proprio per questo, costituiscono un testo irrinunciabile anche per gli allievi delle scuole professionali.

Cinque le macro aree in cui è suddiviso questo nuovo volume dedicato alla pasticceria: piccola gastronomia, dolci al piatto, i miei dolci preferiti, biscotti al miele, biscotti alle mandorle. Forse solo con questo terzo volume si svela con totale limpidezza la scelta del titolo Non Solo zucchero che Massari ha pensato per i volumi di questa collana. Si spazia infatti dai biscotti in tutte le più svariate interpretazioni ai prodotti salati che si trovano in molte pasticcerie, come canapè, sfoglie e tartine, esplorando anche ciò che propriamente dolce non è. Igino Massari però occupandosi di pasticceria dolce e salata sfata il famoso mito popolare per cui la cucina è improvvisazione e la pasticceria è precisione. La metodologia del maestro Massari è la medesima, sia che si tratti di dolce che di salato: rigore assoluto, elevata cultura della tradizione gastronomica, ma anche spirito di ricerca e innovazione e naturalmente una passione instancabile.

Le ricette proposte del pasticciere non conoscono limitazioni: non mancano i grandi classici della pasticceria - dai Brutti e buoni al Panforte di Siena, al panpepato - ma anche le rivisitazioni più originali come il Certosino innovativo e la Mimosa rinnovata e vere e proprie chicche che vogliono testimoniare il grande estro e l’impronta creativa a tutto tondo di Iginio Massari (dalla millefoglie di pasta di mais con ragout di astice e porcini, alla galletta al cocco e pompelmo alla cassata semifreddo.
Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria presenta una struttura didascalica e rigorosa. In ogni sezione si parte infatti dall’ingredientistica per arrivare alle tecniche di lavorazione, alle ricette di base (più di una decina per ogni tipologia di prodotto), infine alle ricette illustrate, tutte stese con la proverbiale precisione di Igino Massari. Ai lettori però vengono forniti non solo gli strumenti per riprodurre degli ottimi dolci, ma anche per crearne di nuovi sulla base delle proprie esigenze e del proprio estro creativo. Non manca infine un accurato e ricco dizionario tecnico a completare il volume.

Le raffinate e originali ricette realizzate e proposte da Massari sono infine splendidamente illustrate dalle fotografie di Vincenzo Lonati. Grande spazio infatti è riservato alla fotografia, che celebra e rende onore alla genialità del maestro della pasticceria italiana. D'altronde in cucina anche l'occhio vuole la sua parte.

di Alessandra Cioccarelli