Mestieri diversi. Come diventare sommelier della birra!

Nell'universo della birra artigianale italiana sono in molti a definirsi degustatori, esperti e beer taster. Ma come si diventa un vero "biersommelier"? L'abbiamo chiesto al campione del mondo Simonmattia Riva    

Nel mondo della birra artigianale italiana sono in molti a definirsi degustatori, esperti, beer taster (in sostanza assaggiatore di birre), beer hunter (cacciatore, nel senso di scovatore, di birre) e anche biersommelier (sommelier della birra). Facciamo un po’ di chiarezza.

Tra gli innumerevoli corsi che si possono frequentare i più importanti e interessanti (per didattica e docenti) ci sono quelli di UnionBirrai, che rilascia il titolo di UBT (UnionBirrai Beer Taster) frequentando il corso di II livello e passando il relativo esame. I corsi di Fermento Birra rilasciano un attestato dopo aver superato con successo l'esame finale e, ai più meritevoli, la qualifica Fermento Birra Taster. MoBI rilascia un attestato di partecipazione. In sostanza il titolo di Biersommelier è rilasciato dalla bavarese Doemens Akademie, da poco disponibile anche in Italia. E qui lascio la parola a Simonmattia Riva che non solo è ufficialmente Biersommelier, ma è anche il campione del mondo in carica tra i Biersommelier!

 - Simonmattia, mi confermi che l'unico titolo ufficiale di “BierSommelier” è quello rilasciato da Doemens?
«Sì, il corso della Doemens Akademie, che è stato tradotto in italiano da Stefan Grauvogl, mastro birraio, Biersommelier e consulente birrario attivo in tutto il mondo, è l'unico che conduce al diploma di Biersommelier. Attualmente è possibile seguire il corso in Germania, Italia, Austria, Svizzera, Usa (grazia al legame con il Siebel Institut), Brasile, Corea del Sud e, da poche settimane, anche Messico: la Academia Mexicana de Eno-Gastronomia del nostro comune amico Eduardo Villegas ha infatti appena ottenuto l'accreditamento con la Doemens. Per noi italiani il corso dura due settimane, una a Graefelfing, nella sede centrale dell'accademia, in cui si respirano a pieni polmoni storia, scienza e cultura della birra, e una a Santarcangelo di Romagna».
 
- Come hai maturato l'idea di seguire il corso della Doemens e qual è stato il tuo percorso per arrivarci?
«Sono un appassionato bevitore di birra da ormai più di vent'anni e ho seguito il mio primo corso nel 2004, un semplice corso introduttivo tenuto da Franco Re e alcuni membri del suo entourage. A breve seguirono le prime, memorabili, degustazioni con Kuaska al Mulligans Pub di Milano e nel 2007 il corso Unionbirrai. Con il trascorrere degli anni la passione è continuata ad aumentare e ho scelto di frequentare il corso Doemens per una serie di fattori: il desiderio di trasformare questa grande passione in un lavoro, la volontà di approfondire il mondo birrario tedesco e il desiderio di confrontarmi con altri punti di vista. I frequentanti del corso Biersommelier, infatti, non sono solo appassionati e cultori dell'universo craft: ci sono anche birrai, proprietari di microbirrifici, importatori, distributori». - Quanto è difficile prepararsi e passare l'esame?
«I contenuti del corso sono approfonditi e impegnativi, in particolare per quanto concerne il versante della produzione. Si consegue il titolo dopo una serie di esami: al termine della settimana a Graefelfing si svolge infatti la prova più importante, che consiste in una doppia degustazione alla cieca. La prima consiste in un riconoscimento degli stili birrari: io ho avuto di fronte 6 bicchieri con 6 birre chiare di tedesche, all'esame visivo erano tutte assolutamente identiche, eppure appartenevano a 6 stili diversi! La seconda prova di degustazione verte invece sul riconoscimento degli off flavour, anche lì si avevano di fronte 6 bicchieri in cui erano stati inoculati dei difetti con i famosi (e costosissimi) kit. Totalizzare 12 su 12 è stata una bella soddisfazione. Durante la settimana a Santarcangelo si sostengono invece due esami scritti, uno su produzione, storia e stili e uno su abbinamenti gastronomici, marketing, aspetti legislativi e salutistici, e altri test pratici come una prova di spillatura, la creazione di una "carta delle birre" per un locale, l'ideazione di un evento birrario e la simulazione di un servizio a un gruppo di clienti».
 
- Rispetto alla tua vita "pre" diploma, è cambiato qualcosa?
«Il titolo è stato sicuramente un riconoscimento importante e mi ha aperto le porte alla possibilità di gareggiare ai Mondiali in Brasile, con tutto quello che ne è conseguito...»
 
- Resta il fatto che tu, Biersommelier, ci sei nato: il titolo di campione del mondo ne è la prova! Ma vincere il titolo quanto è stato difficile? Insomma hai passato le eliminatorie a Monaco, cosa già di per sé non facile, ma poi sei partito per vincere o per divertirti partecipando e magari approfittare dell'occasione per farti una vacanza in Brasile?
 
«Ho deciso di andare in Brasile dopo una lunga riflessione. Sono partito desideroso di far bella figura ma, essendo la mia prima esperienza, non pensavo certamente di poter vincere: già l'accesso alla finale mi sembrava un traguardo difficile da raggiungere, specie quando sono arrivato a San Paolo e ho conosciuto i componenti della squadra tedesca e austriaca. Non solo erano i migliori dei loro Paesi perché avevano superato un'eliminatoria nazionale, ma molti di loro lavorano per birrifici di primaria importanza, insomma, ho pensato "sono qui per imparare da queste persone" e in effetti alcuni di loro mi hanno insegnato molto. La prova più difficile è stata la prima, la degustazione alla cieca di 10 birre da riconoscere tra 30 etichette, anche perché all'inizio la tensione era naturalmente più alta; le domanda a scelta multipla (in inglese, 50 domande in 50 minuti) e la prova sui difetti (10 off flavour nei bicchieri da riconoscere tra 30 nomi) invece avevo già a caldo la sensazione di averle affrontate bene». 
 
- Domanda un po' provocatoria, ma non troppo: l'abbinamento cibo birra l'hai imparato con il corso? Insomma, dei tedeschi sono in grado di affrontare il tema come sapevi già fare tu, da italiano?
 «Ad aprirmi la mente sugli abbinamenti era stato nel 2007 Luigi “Schigi” D’Amelio [oggi birraio di Extraomnes, in provincia di Varese] come docente del corso Unionbirrai, quello delle combinazioni cibo-birra è un gioco che mi ha sempre appassionato e che ho continuato a coltivare in privato.  Alla Doemens questo tema ha una grande importanza, tanto da essere al centro di una delle prove di spareggio per far emergere i secondi tre finalisti. Noi italiani abbiamo un'infinita fantasia culinaria, è vero, ma al momento sottovalutiamo le potenzialità di abbinamento delle birre: troppe volte sento amici appassionati e anche ottimi degustatori e conoscitori di birre dire "sì, d'accordo, però quando mangio preferisco il vino". I tedeschi, ovviamente, non hanno questa scorciatoia e, al pari di inglesi e americani, studiano la materia e pubblicano libri in tema, come dice sempre Kuaska credo che questo terreno, a medio e lungo termine, possa sicuramente diventare un dominio di noi italiani, se cominciamo ad impegnarci a fondo e ci togliamo una volta per tutte il pregiudizio che vede le birre come bevande "di serie B" sulle nostre tavole».
 
Insomma, se siete interessati a intraprendere un percorso professionale nel mondo della birra cominciate da qualche corso italiano e poi andate sul sito della Doemens e informatevi sui prossimi corsi in Italia. Ricordate però che il percorso formativo non finisce mai. I corsi sono un punto di partenza, non di arrivo: ogni giorno apre un nuovo birrificio artigianale, escono nuove birre artigianali, si scoprono nuove tecniche, nuovi ingredienti e ogni occasione è buona per approfondire e imparare.
 
di Andrea Camaschella