Il Prosciutto di San Daniele Dop che ci mette lo zampino

Il prosciutto di San Daniele nasce in un unico comune del Friuli dove si trovano umidità e ventilazione perfette. La miglior stagionatura va dai 16 ai 18 mesi, non oltre. Pertetto con un bicchiere di Friulano. Gli indirzzi dove comprarlo, assaggiarlo e magari, trascorrere anche un weekend!

La forma tipica della coscia di maiale con lo zampino è la carta di identità del Prosciutto di San Daniele Dop. L’idea di tenere il pezzo intero nasce sostanzialmente da un omaggio all'antica tradizione. Un altro motivo che avvalora questa scelta è che questa forma permette una migliore asciugatura della coscia e una buona distribuzione del sale che garantisce, quindi, intensità di gusti e di profumi.

Altra particolarità del prodotto sta nel nascere in un solo comune, San Daniele in Friuli (Udine), a quote collinari con ventilazione e umidità giusti per la stagionatura corretta, tant’è che, le aziende storiche, si trovano in centro del paese, in cima alla collina morenica di San Daniele (Udine). Mediamente i prosciuttifici, a ora 31, distano tra loro una decina di chilometri, come a dire che l’influenza dell’ambiente è ancora più incisiva. Dal punto di vista della lavorazione delle cosce ci sono molte similitudini con il prosciutto di Parma Dop, specie nelle scelte di base per garantire l’eccellenza; tra q,ueste l’allattamento dei maialini dalla scrofa fino a tre mesi e ciò, significa partire da animali più forti e sani seguendo un’alimentazione vicina a quella che l’animale avrebbe in natura con l’aggiunta del siero di latte, di cui sono golosissimi, l’uso del sale come unico conservante, la stagionatura di almeno 13 mesi.

Anche la provenienza delle cosce da animali italiani è originaria delle stesse regioni del Parma, con esclusione del Molise. La lavorazione è controllata dall'Istituto Nord Est di Qualità e, come per il cugino emiliano, è possibile avere il marchio anche per i non associati se l’azienda è seguita da un Istituto certificatore in tutte le fasi lavorative. Ad oggi il grosso, che si attesta su 2,7 milioni di cosce è controllato dal Consorzio.  Sarebbe possibile avere un prodotto da soli maiali friulani vista la piccola estensione dell’areale produttivo? «Ci stiamo pensando», afferma Mario Cicchetti, direttore del Consorzio, «ma i numeri sono ancora troppo piccoli per poter garantire un minimo di mercato». La stagionatura migliore, quel momento in cui la morbidezza in bocca è sostenuta dalla giusta intensità ed armonia di profumi e di sapori è parere comune che debba variare dai 16 ai 18 mesi, non oltre. Un buon pane bianco, anche croccante e un bicchiere di bianco Friulano, sono i compagni ideali a tavola.
 
di Maria Cristina Beretta Cinque indirizzi giusti a San Daniele

Ai Bintars
via Trento e Trieste 63
0432.95.73.22 www.aibintars.com
È la prima prosciutteria di San Daniele. Sui tavoli tipici di legno di una autentica osteria arrivano prosciutti di un piccolo produttore ma anche formaggi nello stesso stile, sottaceti, funghi e altre specialità sottovetro locali. Qui si suona e si canta. 
 
Al Portonat
piazza Dante Alighieri 7/9
0432.94.08.80 www.alportonat.it
Trattoria che valorizza il prosciutto sia semplicemente affettato sia in piatti caldi. Nel locale c’è un punto vendita degli alimenti proposti nel menu. Si trova in centro vicino all’Arco del Palladio, da cui prende in nome.
 
La Casa del Prosciutto
via Teobaldo Ciconi, 30
0432.95.74.22
Carlo Alberti, quarta generazione di norcini, ha aperto in centro anche una prosciutteria dove fa degustare i suoi prosciutti da animali per la maggior parte friulani. Offre taglieri con altri prodotti regionali. Apre dal giovedì, alla domenica.
 
Cjase di Roc
via Monte Grappa, 15
0432.95.49.97, 333.93.15.516
Piccolo bed and breakfast in una casa di pietra  particolarmente adatto a gruppi di amici anche perché sono a disposizione una cucina e un barbeque per chi vuole cimentarsi ai fornelli. A colazione prosciutto selezionato. Dista un quarto d’ora di cammino dal centro.
 
Prosciuttificio Bagatto Rino
via Cesare Battisti, 26
0432.957.252
Rino, il nonno di Lorenzo, fu fondatore del Consorzio e il suo prosciuttificio continua la lavorazione del maiale nel centro storico dal 1961. I prosciutti sono un filino più grandi del consueto con stagionatura di circa 18 mesi. Si può visitare, si acquista e si degusta.
 
Per saperne di più
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
www.prosciuttodisandaniele.it