I pesci di lago: un movimento per tutelarli

Il pesce di lago è un mondo di pesci chiamati poveri ma che contengono un'altissima quota di Omega 3. Nei vari laghi italiani si trovano fino a 40 tipi di pesce, tra i più conosciuti e usati sono trota, lavarello, carpa, tinca e anguilla. Il pesce di acqua dolce sembrava passato un po' di moda, si trova principalmente nelle località di lago e di fiume dove rimane con alcuni piatti della tradizione come il risotto con la tinca. Diversamente da come si pensa il lago vive le stagioni molto più del mare.
I pesci di lago sono molto magri, hanno un gusto molto delicato e se li cucini alla griglia possono risultare stopposi le cotture ideali sono quelle meno aggressive come la bassa temperatura. 

Il 18 maggio va in scena la trota

Lo chef Marco Sacco, la cui specialità è proprio la carbonara di lago, del ristorante Il Piccolo Lago, ha creato il Movimento Gente di Lago che firma importanti progetti di promozione del territorio per raccontare il mondo delle acque dolci e creare consapevolezza intorno a questa materia prima un po' dimenticata. Questo movimento riunirà degli esperti che parlino del mondo dei laghi e dei fiumi e mettere insieme la competenza di chef nazionali e internazionali, ricercatori e pescatori. Ma anche persone che vivono ogni giorno le acque dolci e ne valorizzano l'inestimabile patrimonio. L'obiettivo è proprio quello di fare scuola e costruire un vero e proprio manifesto a conclusione delle serate dedicate a ogni singolo pesce. Accanto agli chef, degli esperti cureranno la parte scientifica. Alla trota è dedicata la prima serata, quella del 18 maggio, sulle rive del lago di Mergozzo dove Marco Sacco sarà il padrone di casa. La trota verrà cotta a bassa temperatura e accompagnata da crescione con ribes, piselli e asparagi crudi. Saranno però presenti anche i Cerea del tristellato Da Vittorio che per l'occasione prepareranno il risotto Carnaroli al ragù di lago con crema di agrumi ed erbette, preparata in un tegame spettacolare da 140cm di diamentro: la Guendalina. A rappresentare il lago di Como ci sarà Federico Beretta del ristorante Feel Como che cucinerà la sua anguilla bbq. Come anche Mauro Elli del ristorante Il Cantuccio che delizierà tutti con la sua cipolla ripiena di lavarello e aglio orsino. Dal Garda arriva Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine, la trota sarà marinata con cioccolato e cren. Dopo la trota sarà il momento di carpa e storione, rispettivamente il 6 luglio e il 12 ottobre. 

 

Trota, carpa e storione

La trota è un pesce che si presta a moltissime ricette, se non avete idea di come cucinarla vi diamo noi qualche suggerimento che sia al forno, al cartoccio ma anche a creare un delizioso ragù di pesce. Potete preparare dei filetti di trota salmonata in casseruola, in questo caso accompagnato da funghi ma provate a sostituirli con verdure di stagione, con l'aggiunta di miso e brodo filtrato. Una ricetta semplice e piena di gusto. Se preferite prepararla al forno la trota è ottima anche con le puntarelle, la cottura dura meno di dieci minuti ed è anche perfetta per chi segue una dieta ipocalorica. Della trota di usano anche le uova e se vi piacciono non potete di certo perdervi la trota affumicata con asparagi e e uova di trota. Se gli asparagi non dovessero più essere di stagione potete sostituirli con del finocchio. 
La carpa, invece, è un pesce dalla carne saporita e grassa che si presta in cucina a numerose ricette: si può preparare bollita accompagnata da maionese o erbe, in umido ma anche al forno. In Lombardia si cucina per tradizione con vino e alloro mentre nella tradizione umbra la carpa si serve porchettata con prosciutto e finocchio. Per pulirla deve essere privata di squame, interiora, vescica e del fiele che si trova dietro la testa. Una volta ricavati i filetti immergeteli subito in acqua e aceto per eliminare il gusto terroso che tende ad assumere. 
Se siete amanti dello storione, e non solo delle sue uova da cui si ottiene il caviale, potete prepararlo in modi simili a come preparare il tonno: in padella, al forno o alla brace. Non c'è necessità di pulirlo perchè solitamente viene venduto in tranci. Se siete amanti della cottura al vapore potete preparare lo storione con dei nastri di porro e carote, accompagnandolo a delle code di gambero sgusciate.