Colazione dal mondo. Sabah el Khayr, Marocco!

In Marocco la colazione è frutto di retaggi culinari arabi, berberi, ebraici, ispano-andalusi e francesi, che nei secoli si sono diffusi su un territorio prodigo di frutta e verdura, prodotti tipici della fascia mediterranea affiancati dai datteri, golosi gioielli del deserto

La storia delle abitudini alimentari è sempre e ovunque espressione di varie culture. In Marocco, per esempio, è frutto di retaggi culinari arabi, berberi, ebraici, ispano-andalusi e francesi, che nei secoli si sono diffusi su un territorio prodigo di frutta e verdura, prodotti tipici della fascia mediterranea affiancati dai datteri, frutti secchi, golosi gioielli del deserto. Immancabili sulle tavole e in molte pietanze locali, dai loro noccioli tostati e macinati alcune donne di Erfoud (cittadina nel cuore del Tafilalt) hanno ricavato un ottimo surrogato del caffè.
 
A colazione (ifṭār), però, si beve sempre quello nero tradizionale insieme al rituale e immancabile tè verde alla menta, bevanda nazionale sorseggiata anche durante tutto il resto della giornata. La sua preparazione è considerata una sorta di forma d’arte, i cui fondamenti sono la qualità del tè, le teiere dai lunghi, ricurvi beccucci (barrad) e il modo di versarlo. Tradizionalmente i marocchini lo servono, infatti, tenendo la teiera molto alta così da formare delle bollicine nei bicchieri di vetro decorati da cui lo sorbiscono. Addolcito con molto zucchero, è il protagonista assoluto sia delle colazioni casalinghe sia di quelle consumate nei caffè o all’interno dei pittoreschi riad, dimore tipiche delle medine celebri per i loro cortili abbelliti da fontane e piante lussureggianti.

Sui tavoli di maioliche policrome è onnipresente un vassoio con del formaggio fresco di capra, dei polposi datteri e delle gustose olive, accompagnati da burro, marmellate e miele da spalmare sulle baghrir, tipiche focaccine spugnose, oppure sulle msemmen, sorta di crêpe rettangolari da consumare nature o con della confettura. Lo straripante banchetto mattutino prevede poi anche una densa spremuta d’arancia, delle frittelle e i ghiotti sfenji, ciambelle tipiche molto morbide. Una serie di bontà assaporate in tutta calma, perché in Marocco mangiare è un rito, un momento slow da godersi in santa pace.
 
Il pane è fondamentale ed è usato come una posata, dato che abitualmente ci serve con le mani; di grano o di farina bianca, può essere preparato pure con orzo, sorgo o miglio. Tra le varie tipologie c’è il batbout, ovale e molto morbido, cotto in padella e facile da preparare: ennesima squisitezza di un’esotica colazione da gustare nella bella stagione in giardino o sotto un ombroso patio.
 
di Clara Ippolito