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A tavola con Tommaso Arrigoni

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 A Milano in via privata della Bindellina, un angolo opportunamente riparato da occhi indiscreti, si trova il ristorante Innocenti Evasioni, dove gli chef Tommaso Arrigoni ed Eros Pico da più di quindici anni propongono una cucina genuina, attenta alla presentazione ma soprattutto alla ricerca di materie prime di qualità. In esclusiva per voi un'intervista allo stellato Tommaso Arrigoni

A Milano in via privata della Bindellina, un angolo opportunamente riparato da occhi indiscreti, si trova il ristorante Innocenti Evasioni, dove gli chef Tommaso Arrigoni ed Eros Pico da più di quindici anni propongono una cucina genuina, attenta alla presentazione ma soprattutto alla ricerca di materie prime di qualità. Il loro incontro avviene all'Istituto Alberghiero Carlo Porta con maestri del calibro di M. Bosotti e C. Sadler, la formazione prosegue con i primi stage estivi nelle cucine dei ristoranti di rinomate località turistiche, per poi affinarsi con esperienze all'interno della ristorazione d'elite: di qui le collaborazioni con il ristorante Sadler di Milano, l'Antica Osteria del Teatro di Piacenza e alcuni tra i migliori Relais & Chateaux francesi come Le Jardin des Sens di Montpellier, La Cote Saint-Jacque a Joigny e Jean Bardet a Tours. Nel 2008 Tommaso Arrigoni ed Eros Pico, che pur separandosi non hanno mai smarrito i contatti, si ricongiungono e rilevano il locale a gestione familiare Innocenti Evasioni, iniziando così la loro fortunata avventura a quattro mani. In esclusiva per voi un'intervista allo stellato Tommaso Arrigoni.

Tommaso, tre aggettivi per descrivere il tuo locale.

Sicuramente "nascosto", siamo in una via poco visibile e non di passaggio, anche se non ci dispiace l'idea di rimanere un po' nell'ombra e stupire i nostri ospiti con la sorpresa di un meraviglioso e inaspettato giardino. Poi direi "familiare", l'ambiente del nostro ristorante è caloroso e accogliente, sembra una casa di campagna, immersa nella quiete e nel silenzio. Infine "buono" perchè facciamo una cucina tradizionale e stagionale, rivisitata però con gli occhi e il gusto di oggi, senza voler strafare. Non tutti amano la cucina estrema, anzi io penso che molti, quando escono a cena, vogliono mangiare bene e trascorrere delle ore piacevoli, senza doversi concentrare maniacalmente su quello che hanno nel piatto. Un piatto che va tantissimo, ad esempio, è il piccione o i bigoli al torchio alla carbonara di asparagi di Cantello, dove a farla da padrona è una materia prima eccellente.

Se dovessi invece indicare il tallone di Achille di Innocente Evasioni?

I punti deboli più che altro dipendono dalla struttura datata del locale, una casa del '700, che ha un indiscusso fascino ma anche limiti oggettivi. Il nostro desiderio per il prossimo anno, crisi permettendo, è quello di una vera e propria ristrutturazione per ampliare in primo luogo la cucina, intervento decisamente necessario, e in un secondo tempo migliorare anche i bagni del locale.

La crisi ha cambiato sensibilmente le ordinazioni da parte dei vostri clienti?

Assolutamente sì, sono almeno due anni che stiamo soffrendo la crisi: la gente esce meno e consuma meno pietanze. Ad essere maggiormente colpita è la cantina, siamo passati da un migliaio di etichette a 300/350 etichette circa. Ormai sul vino abbiamo deciso di non investire più di tanto, teniamo il minimo indispensabile per la routine quotidiana. Resiste uno zoccolo di bottoglie storiche e importanti, ma abbiamo ridotto notevolemente la scelta per necessità.

Da anni tu e Eros lavorate in tandem. Qual è il segreto della vostra collaborazione?

Ognuno fa il suo, sono 16 anni che lavoriamo insieme e abbiamo compiti ben distinti. Io mi occupo principalmente di pasticceria, dell'organizzazione della sala, della gestione del personale e dell'acquisto dei vini, Eros invece prevalentemente segue la preparazione dei primi e dei secondi e coordina i ragazzi in cucina. Quando poi vogliamo cambiare il menu, allora ci sediamo in ufficio, buttiamo giù idee e quando è terminato lo studio e la ricerca relativa a un piatto, entra in produzione e viene inserito nel menu. Nel 2008 Innocenti Evasioni si è aggiudicato la sua prima stella Michelin. Che cosa ha significato l'attribuzione di questo rinomato premio?

La stella Michelin è arrivata a sopresa, non stavamo lavorando per prenderla. Abbiamo sempre lavorato seguendo la nostra passione, allo scopo di soddisfare al meglio i nostri ospiti. Questo premio è stato indubbiamente un riconoscimento importante che ha innalzato il prestigio del nostro ristorante e ci hanno fatto conoscere anche all'estero. Naturalmente essere un ristorante stellato è un onore, ma anche una responsabilità, bisogna sempre lavorare ad altissimo livello ed è quello che proviamo a fare.

Nel tuo percorso di formazione non sono mancati anche importanti viaggi. Che cosa imparato da queste esperienze?

Prima di tutto ho lavorato in delle città mondiali, l'Italia è un paesino in confronto. In particolare in America ho appreso molto riguardo all'organizzazione, c'è una forte schematicità e standardizzazione nei grandi ristoranti; in Oriente, soprattutto in Giappone, c'è molta più ricerca della perfezione. Gli aspetti positivi di entrambe le realtà ho cercato di portarli nella filosofia di Innocenti Evasioni.

Nel tuo futuro vedi un ristorante all'estero?

Analizzando i bilanci a fine anno e la situazione attuale del nostro Paese, la voglia di lasciare l''Italia ci sarebbe. Del resto è noto l'interesse di cui gode la cucina italiana all'estero, ho tanti amici che hanno fatto questa scelta e, pur non avendo il riconoscimento della stella Michelin, hanno avuto ottimi risultati. Tuttavia qui abbiamo messo radici e non è facile lasciare tutto, ma se capita una buona occasione rimango aperto a questa possibilità.

Quando esci a cena, dove ti piace andare?

Putroppo non esco quasi mai, perchè sono sempre qui a lavorare. La domenica, il mio unico giorno libero, cerco di passarlo con la famiglia anche perchè quando vado al ristorante finisco per parlare con i vari chef e proprietari dei locali e mia moglie se la prende. Per potermi distrarre e rilassare, l'unica è andare a mangiare un panino in autogrill. Ad ogni modo ci sono tanti colleghi meritevoli a Milano da cui vado volentieri: da Berton, da Aimo, ma anche da Eugenio Boer al Fish Bar.

Ultima domanda spinosa. Che aspettative hai in merito ad Expo 2015?

Penso sia una grandissima opportunità, ma che dura 6 mesi. Inoltre sono convinto che noi ristoratori, che vendiamo un servizio e non un prodotto, non possiamo fare più di tanto. A Innocenti Evasioni non posso servire più di 50/60 persone per volta, probabilmente nel periodo di Expo per 7 giorni su 7 avrò tutti i coperti al completo, questo sarà il vantaggio se vogliamo. Certo spero di guadagnare qualcosa in più in questo frangente, per poter fare qualche investimento in più una volta finita l'esposizione.

Testo e foto di Alessandra Cioccarelli

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