A tavola con Tano Simonato

In via Villoresi 6, una traversa del Naviglio Grande, è custodito un piccolo tempio della cucina creativa, dove l'olio extravergine la fa da meritato padrone. Stiamo parlando di Tano passami l'olio, il ristorante dello chef stellato Gaetano Simonato, che dell'extravergine ha fatto una vera e propria scelta di vita. Il suo racconto in un'esclusiva intervista a Saporie.com

Di necessità virtù. Di questo detto lo chef stellato Gaetano Simonato, noto ai più semplicemente come "Tano", ha fatto una regola di vita. Rimasto orfano di padre, all'età di 17 anni, si mette ai fornelli per dare una mano in famiglia. Figlio d'arte impara dalla madre - friulana d'origine, milanese doc ai fornelli - i grandi classici della cucina lombarda e l'aiuta a tenere le redini del ristorante meneghino.

I confini della tradizione culinaria regionale presto risultano, però, troppo stretti, Tano ha voglia di viaggiare e sperimentare. Inizia a lavorare come barman in vari locali italiani e nel '82 decide di aprire, insieme alla madre, il Tanus Bar dove fino al 1994 si cimenta nella creazione di fantasiosi cocktail ma non rinuncia a proporre qualche sfizioso e sofisticato snack, dal prosciutto di renna alle tartine al salmone, alle salsine da tè. Nel 1995 realizza il sogno di aprire un ristorante: nasce in via Vigevano Tano passami l'olio, trasferitosi poi in via Villoresi, un piccolo tempio della cucina creativa e altamente digeribile (lo chef ha eliminato dai suoi piatti tutto quello che fa rima con soffritto, burro e panna), dove a farla da meritato padrone è l'extravergine. Nel 2008 l'estro creativo dello chef Tano Simonato, vero pioniere nella divulgazione della cultura dell'olio extravergine di oliva, viene premiato dal prestigioso riconoscimento di 1 stella Michelin.

Tano passami l'olio. Un nome e un programma. Com'è nata la tua passione per l'extravergine, tanto da dedicare a questo prodotto il tuo locale?

Ho iniziato a cucinare da ragazzo per i miei fratelli, ma inizio a interessarmi all'extravergine nel 1991 quando, andando in un frantoio in Liguria, prendo parte alla raccolta e spremitura delle olive e rimango totalmente folgorato da questo alimento. Da quel momento mi rendo conto che l'extravergine può migliorare decisamente la mia vita in cucina e non lo abbandono più.

Ti ha portato fortuna la scelta di questo nome?   

L'idea è stato di un amico (Pietro Rongoni, chef di Aromi La Bottega che vive da 15 anni a Mosca) che, vedendomi così appassionato di extravergine, mi ha proposto di aprire un locale e chiamarlo appunto Tano passami l'olio. All'inizio questo nome è stato frainteso, alcuni giornalisti pensavano si trattasse di una semplice trovata, di uno slang accattivante. In realtà c'era dietro un'idea ben precisa, un'idea di cucina che porto avanti da 20 anni a questa parte. Il nome del ristorante è profondamente legato al mio modo di cucinare perchè, per quanto mi riguarda, l'extravergine è il miglior condimento sia a caldo che a freddo. L'extravergine ha il più alto punto di fumo, conferisce fragranza e gusto ai cibi senza deturparli, è un elemento troppo importante per far da mangiare.

Nel tuo locale è presente un'ampia gamma di oli extravergine di oliva. Come selezioni le etichette che arrivano nella bacheca di sala?

Nel corso di un anno assaggio circa 450 tipi di di oli diversi, da circa 6/7 anni sono richiesto da tante piccole aziende che vogliono farmi assaggiare il loro olio e avere il mio parere. Sono molti gli oli che meriterebbero un posto nella mia bacheca, per questo cerco di cambiarla abbastanza spesso e di dare spazio a tutte le regioni, agli oli toscani, a quelli siciliani, a quelli liguri e via dicendo. Cerco di tenere, insomma, oli provenienti da tutta l'Italia, perchè in ogni luogo c'è un clima, dei profumi particolari, necessari, ciascuno nella sua specificità, per la cinquantina di piatti che invento durante l'anno.

I clienti che frequentano Tano passami l'olio sono preparati sull'extravergine?

Essendo l'olio il leitmotiv del mio ristorante, i miei clienti sono molto attenti all'extravergine, mi fanno tante domande, mi chiedono, ad esempio, quale sia l'olio migliore da usare in cucina. In realtà, come spiego loro, non esiste l'olio migliore, esiste semplicemente l'olio adeguato alla pietanza. Tuttavia mi rendo conto che a casa la gente non può tenere 55 oli differenti come nel mio caso, consiglio quindi sempre di tenerne almeno tre: uno leggero, uno medio e uno forte. 

Il segreto per un piatto equilibrato?

Di solito alla base dei mie creazioni ci sono sempre tre ingredienti principali: la pietanza, il contorno e una salsa. Questi per me sono gli elementi essenziali, il resto serve per completare la ricetta e raggiungere il giusto equilibrio. In un piatto, a livello di gusto, ci deve essere l'acidità, il salato, il dolce e volendo anche una nota piccante. Non deve mancare, però, anche la consistenza, la morbidezza e la croccantezza, perchè altrimenti la nostra bocca, al quarto boccone, se non ha giochi si stufa.

La creazione di cui sei più fiero?

Ce ne sono diverse, sicuramente uno di queste è il crotin de chèvre in glassetta di zucchero al profumo di arancio e Caldiff con tartufo nero e aceto balsamico,  preparato in salsa flambè. Questo piatto è nato nel '95, sono quasi vent'anni che lo faccio, ma non è mai entrato in carta, perchè è una chicca da dire a voce per incuriosire i miei ospiti.

L'obiettivo di Tano del resto - i suoi piatti lo dimostrano senza bisogno di grandi dichiarazioni - non è quello di onorare pedissequamente la tradizione nè tanto meno assecondare le mode passeggere del momento, ma provocare e stupire i propri commensali con un'esperienza culinaria fuori dal comune. Il luogo ideale per chi ha voglia di giocare (ad un gioco serissimo intendiamoci) e scoprire nuovi orizzonti. Astenersi allergici al cambiamento.

di Alessandra Cioccarelli