A tavola con Gianfranco Semenzato

Un tipo terreno e contadino, che non riesce a immaginare troppa chimica per i suoi piatti. Con queste parole si definisce Gianfranco Semenzato, chef da ormai vent’anni del Globe Restaurant di Milano, il locale all’ottavo piano della Coin di Piazza Cinque Giornate nato dal sodalizio con il patron Bruno Marsico e diventato una vera icona nel panorama della ristorazione milanese

Un tipo terreno e contadino, che non riesce a immaginare troppa chimica per i suoi piatti. Con queste parole si definisce Gianfranco Semenzato, chef da ormai vent’anni del Globe Restaurant di Milano, il locale all’ottavo piano della Coin di Piazza Cinque Giornate nato dal sodalizio con il patron Bruno Marsico e diventato una vera icona nel panorama della ristorazione milanese. Amante della tradizione gastronomica nazionale, esperto conoscitore – grazie alla frequentazione delle cuoche dei Consolati esteri di Milano – delle cucine etniche di tutto il mondo, lo chef Semenzato non si è fatto mancare niente: dalla cucina regionale a quella macrobiotica e biodinamica, agli esperimenti con la cucina molecolare. L’insorgere di alcuni problemi alimentari l’ha portato a elaborare negli ultimi tempi, per amore di se stesso nonché dei propri clienti, una cucina gourmet, depurata però da tutte quelle componenti che potrebbero arrecare noie e fastidi a livello di salute. Ricorrendo ad esempio a ingredienti ancora poco sfruttati ma di grande versatilità che come lo zucchero di palma, le patate d’acqua o la salicornia ha conosciuto nelle sue innumerevoli incursioni culinarie. Il tutto nel pieno rispetto della materia prima, lavorata con una devozione quasi sacrale.

Gianfranco, quando hai deciso che da grande avresti fatto il cuoco?

Fin da bambino mi piaceva letteralmente mettere le mani in pasta, ho iniziato aiutando un signore a preparare la pasta a mano. Da lì mi sono iscritto all'istituto alberghiero Amerigo Vespucci di Milano, mentre la sera lavoravo in Brera come pastaio. Il lavoro mi riusciva bene e ho deciso di continuare su questa strada.

Tre aggettivi con cui descriveresti la cucina?

Attualmente propongo una cucina tradizionale, pulita e rivisitata da tutti quei grassi saturi e componenti poco salutari.

Come viene scelta la materia prima che arriva al Globe?

I fornitori devono avere la mia testa e i miei occhi. La testa per aquistare al momento giusto, non fuori mercato. Il mio occhio per capire la salubrità e qualità di un alimento. Un paio di volte alla settimana cerco di andare a scegliere personalmente i miei prodotti; solo dopo un attento studio, ricerca e selezione comunque i prodotti arrivano in questo ristorante.

Al centro dei tuoi piatti c'è la salute dei tuoi clienti. Quali sono i comportamenti più scorretti a tavola?
 
Grassi come il burro, ma anche ingredienti come lo zucchero, il sale e l'alcol sono ancora troppo impiegati in cucina. C'è chi mangia poi tutti i giorni formaggi e pietanze fritte, peraltro spesso in modo inadeguato; sono in pochi a conoscere il giusto apporto calorico, il corretto contenuto proteico di cui necessita quotidianamente il corpo. Noi al Globe siamo molto attenti a questi aspetti.

È possibile fare una cucina di livello anche risparmiando?
 
Certo, facendo ad esempio cucina multietnica: andando vero l'Asia e l'Oriente si trovano delle cucine eccellenti di sapore che utilizzano prodotti decisamente economici come il pollo e il riso. L'utilizzo delle spezie permette poi di creare con poco dei profumi meravigliosi e di fare esperimenti di cucina fusion. Con alcune accortezze, scaricandola magari di aglio e cipolla, qualsiasi ricetta etnica può essere adattata al quoziente di gradimento italiano.

La più grande soddisfazione che ti ha dato un tuo cliente?
 
Il miglior complimento dei miei clienti è "veniamo da voi e stiamo bene, non abbiamo problemi di digestione o mal di stomaco quando torniamo a casa". Questo è sicuramente uno dei nostri punti di forza.
 
Il piatto più strano che hai mangiato?
 
Ad Amsterdam ho mangiato il serpente, tagliato a striscioline e cucinato nel wok con verdure, spaghetti e soia e devo dire che era buono. Un altro piatto particolare che ho provato è stato l'alligatore, che ha una carne simile al pollo come gusto.

E quello più strano che hai cucinato?

La ricetta più curiosa che abbiamo proposto negli anni '90, tra l’altro molto gettonata, era il canguro, che assomiglia a un nostro filetto di manzo di qualità superlativa: nessun tipo di grasso, morbidezza rara e sapore intenso. Il filetto di canguro veniva servito tenero, un po' sanguinolento, accompagnato da una salsa violacea realizzata con burro ammorbidito, bacche, forrest berry herb e lemon myrtle. Abbiamo fatto qualche volta anche l'antilope, ma andava meno.

Le tue ambizioni per il futuro?

Nel futuro vedo una cucina tradizionale, anche a impatto visivo e gustativo, ma completamente priva di quello che è la materia prima animale, uova, formaggi, latte, tutto quello che a lungo andare può creare in un soggetto problemi come la neoplasia. Ho sempre detto che tra i compiti di uno chef dovrebbe esserci anche un impegno sociale, dar da mangiare, ma anche diffondere una corretta cultura dell'alimentazione. Il più grande regalo che si può fare a un cliente è fargli trovare una cucina che abbia stile, ma soprattutto sana e gustosa.

Per gli appassionati di ostriche: lo chef Semenzato è tra i massimi esperti europei in materia e al Globe troverete un assortimento di assoluto livello.

di Alessandra Cioccarelli