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Sgombro, asparagi e salicornia
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Filetto di sgombro marinato e cotto con un cannello da cucina (ma anche in padella) accompagnato da una crema di asparagi e salicornia e un particolare pane al prezzemolo. Apsaragi di mare e di terra, impariamo a cono...
Per la spugna di prezzemolo:
Per la marinatura:
Sfilettare lo sgombro e poi e poi metterlo sotto a una soluzione di sale e zucchero per 2 ore. Non buttare via la spina centrale: ti servirà alla fine.
Per la spugna al prezzemolo: Sbollentare il prezzemolo e poi scolarlo in acqua e ghiaccio
Poi, nel bicchiere di un mixer, aggiungere 2 uova
il prezzemolo sbollentato
la farina
la colatura di alici
e frullare il tutto
Poi mettere il tutto in un sifone dopo aver filtrato il composto. Sifonare il tutto in un bicchiere riempendolo a metà e metterlo in microonde al massimo per 40 secondi. Ne verrà fuori una spugna verde morbida e saporita da sostituire al pane per accompagnare il vostro piatto!
A questo punto, tagliare i gambi degli asparagi a rondelline (lasciare intere le punte e tenerle da parte), metterli in una ciotolina e marinarli per qualche minuto con acidulato di shiso.
Sbollentare le punte degli asparagi e la salicornia in acqua bollente e salata. Poi scolare frullare il tutto.
A questo punto, cuoci lo sgombro pulendo i filetti dalla marinatura e poi disponendolo su una griglia. Basterà cuocerlo con un cannello. Altrimenti, puoi scottarlo da entrambi i lati in padella.
Non buttare via la spina centrale del pesce! Cuocila in microonde per 2 minuti a potenza massima: sarà buonissima da sgranocchiare.
Filetto di sgombro marinato e cotto con un cannello da cucina (ma anche in padella) accompagnato da una crema di asparagi e salicornia e un particolare pane al prezzemolo. Apsaragi di mare e di terra, impariamo a conoscerli insieme allo chef Stefano De Gregorio, che ci insegna a non buttare via niente, neanche la lisca dello sgombro, ma a cuinarla per farla diventare un accompagnamento tutto da sgranocchiare. Come? Ma è ovvio, in microonde!
Lo sgombro si riconosce per i disegni blu, verdi e ner molto particolari che ha su tutto il dorso; per la bocca appuntita, la linea allungata e le dimensioni ridotte, che non superano il chilo. Lo sgombro viene chiamato anche maccarello, lacerto (proprio come un taglio di carne bovina!) e questa varietà di nome fa capire che si tratta di un pesce diffuso e pescato in tutto il Mediterraneo. Come tutti i pesci azzurri, lo sgombro è un pesce carico di proprietà benefiche. Ecco tante idee per cucinare lo sgombro:
