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Pancia di capretto con crema di pomodori e patate arrosto
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Il capretto è un ingrediente tipico della cucina molisana, che lo prevede nel menù anche una volta a settimana. Una delle ricette tipiche col capretto prevede la cottura nel forno a legna c...
Per prima cosa, occupiamoci delle patate. Dopo averle sbucciate e tagliate a quadrettino disponetele in una teglia ricoperta di carta forno e conditele con spicchi d’aglio, origano secco, timo, sale, pepe e olio. In un’altra teglia rivestita, invece, disponete i pomodori lasciandoli interi. Aggiungetegli sale grosso, aglio, timo, pepe e olio. Infornate le due teglie a 200° C per circa 40 minuti. Per i pomodori basterà anche meno tempo, ma fate in modo comunque di averli belli bruciacchiati.
Una volta cotti sia i pomodori che le patate, frullateli separatamente per ottenere due salse. I pomodori devono essere frullati con l’olio d’oliva a filo, le patate con un mix di olio e brodo caldo e qualche chicco di sale affumicato. Passate al setaccio entrambe le creme e tenete in caldo la crema di patate.
Adesso, occupiamoci dell’alga kombu. Mettete l’alga in una teglia e fatela cuocere a 200° C per una decina di minuti. Dopodiché, prendetela e spezzettatela nel bicchiere di un mixer. Frullate aggiungendo olio di semi a filo e otterrete una sorta di salsa oleosa al sapore di nocciola. Mettetelo in un colino a maglie strette e lasciate che si filtri lentamente nell’arco, possibilmente, di una notte.
Ora, potete occuparvi del capretto. In una padella di ferro aggiungete del burro chiarificato, un spicchio d’aglio, del timo, del rosmarino e altre erbe aromatiche a piacere scaldate bene. Ricavate dalla pancia di capretto dei filetti da cuocere singolarmente e iniziate la cottura dalla parte della pelle. Mettete un peso sopra alla carne per tenerla ben piatta e fare in modo che si cuocia uniformemente da entrambi i lati. Nappate col burro e fate cuocere bene la carne in modo che sia bella croccante fuori. A fine cottura, lasciate riposare la carne qualche minuto e poi spennellatela con l’olio all’alga kombu.
Per servire, disponete la carne cotta e spennellata sul piatto e guarnitela con le creme di patate e pomodori, servite con una semplice insalata condita e un panino cotto al vapore con farina di pomodoro.
Il capretto è un ingrediente tipico della cucina molisana, che lo prevede nel menù anche una volta a settimana. Una delle ricette tipiche col capretto prevede la cottura nel forno a legna con l’ulivo o il noce e l’abbinamento con pomodori e patate. Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepariamo una rivisitazione del capretto con pomodori e patate creando un piatto perfetto per il menu di Pasqua. Pancia di capretto arrosto in padelle con crema di pomodori e patate arrosto e olio all’alga kombu è un piatto di Pasqua gourmet ma facile da preparare che piacerà a tutti.
La ricetta di oggi è un'omaggio alla tradizione e una ricerca di novità al tempo stesso. La pancia di capretto viene cotta in una padella di ferro con burro chiarificato ed erbe aromatiche di ogni tipo. Dopodiché, la carne verrà laccata con una salsa di olio alga kombu. L'alga kombu non è altro che l'alga nera che si usa per chiudere gli hosomaki e gli uramaki nella preparazione del sushi. Ormai trovarla in commercio è piuttosto facile. La pancia poi viene abbinata a due creme: una di pomodori e una di patate, entrambi cotti in forno, frullati e setacciati. In abbinamento, lo chef aggiunge una insalata leggera condita con olio e sale in modo da poter sgrassare ogni boccone e dei panini cotti al vapore fatti con farina di pomodoro.
La differenza più grande tra la carne di agnello e la carne di capretto è la sua composizione. Il capretto ha una carne magra e tenera, mentre l'agnello risulta più grasso e saporito. Anche il colore del capretto è più rosa e chiaro di quello della carne di agnello. Inoltre, i due animali hanno diverse caratteristiche fisiche che li differenziano. Tra queste, la più importante a livello culinario: le cosce del capretto sono sottili e longilinee; mentre nell'agnello risultano più arrotondate.
