Merluzzo in oliocottura con bietoline, polvere di cipolla e quinoa soffiata

Il merluzzo in oliocottura e bietoline è un secondo piatto di pesce raffinato e semplice, capace di esaltare la qualità degli ingredienti che lo compongono. Una ricetta perfetta per valorizzare un olio extravergine di qualità, perfetta per un momento speciale come la Cena della Vigilia. Questo piatto infatti è semplicissimo eppure molto raffinato: le bietoline scottate, la polvere di cipolla come tocco finale sul pesce, e un buono olio extravergine d’oliva, lo rendono un secondo completo e molto invitante, con carattere. Un vero e proprio capolavoro del gusto.

Marinare il pesce nell’olio extravergine

È bene ricordare inoltre che l’olio è un perfetto conduttore: di aromi, profumi. Un’idea da tenere sempre a mente, quando si deve cucinare del pesce, è marinarlo in olio e aromi per un’oretta circa prima di cuocerlo. Scoprirete la differenza al palato.

L’olio del Garda

In questa ricetta, l’olio extravergine d’oliva è un ingrediente protagonista, proprio come tutti gli altri, non un semplice condimento. L’olio scelto è un olio particolarmente adatto agli abbinamenti con il pesce: si tratta di un olio del Garda, composto da un blend di 3 tipi di olive: casaliva, frantoio e leccino. Un olio ricco di note vegetali e dall’intenso sentore di oliva, con note amare e piccanti, perfetto abbinato con il merluzzo.

L’oliocottura

La tecnica dell’oliocottura manterrà intatte morbidezza e aromi del pesce e delle erbe aromatiche che lo accompagnano. Il segreto sarà impiegare un ottimo olio extravergine d’oliva, possibilmente dalle note amare e piccanti, per valorizzare la dolcezza del merluzzo.

Ma cos’è l’oliocottura? È una tecnica di cottura che consiste nell'immergere interamente un alimento in olio caldo con una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° e lasciarlo per un tempo prolungato. Gli alimenti così immersi nell’olio generano una barriera sulla superficie che permette di conservarne tutti gli aromi naturali. L’oliocottura è particolarmente indicata per cuocere il pesce, anche quello che necessita di poca cottura, per mantenere intatti aroma, freschezza e morbidezza. Si può praticare facilmente anche a casa, in una pentola normale, semplicemente con un termometro da cucina o con un roner

Il tocco da chef antispreco: la polvere di cipolla

Al momento di impiattare, andremo a “ricreare” la pelle del merluzzo, che non c’è più, con della polvere di cipolla bruciata, che regala una nota amarognola e aromatica. Per prepararla, basta conservare gli scarti delle cipolle quando si impiegano in cucina. Farle seccare nel forno a 120 gradi finché non si scuriscono e poi sbriciolatele. La vostra polvere sarà pronta.