Francesina, la ricetta per recuperare il bollito avanzato

Francesina, una ricetta toscana nata per recuperare la carne del bollito avanzato per creare un piatto di carne delizioso da leccarsi i baffi e facile da preparare. Ecco la ricetta originale con tutti i segreti per una preparazione perfetta.

La francesina è un secondo piatto tradizionale della cucina toscana a base di carne lessa e ripassata in padella con cipolle, pomodoro e aromi mediterranei. Un unica regola: cipolle in quantità da unire alla carne avanzata del bollito (o del brodo), del buon pomodoro e qualche aroma mediterraneo.

Altre ricette di recupero:

• Dolce con colomba pasquale avanzata: la ricetta
• Polpette con gli avanzi
• Pala del fico d'India fritta, salsa di datterini e mousse di caprino

• Zuppa di pane, burro e alici 

Come preparare la francesina toscana

La ricetta della francesina toscana è fatta di pochi ingredienti e permette di riciclare al meglio gli avanzi, che diventano così un piatto delizioso e succulento. La ricetta è a prova di chef novelli, per preparala basta:

1. Appassire la cipolla in padella fino a farla diventare trasparente (per questo coprite la pentola col coperchio in modo che il vapore inumidisca il soffritto)
2. Poi bisogna aggiungere la carne e rosolarla per qualche minuto (fatelo a fiamma viva per formare una bella crosticina)
3. Poi aggiungere  pomodoro e alloro, sale e pepe e si porta a cottuta per poco meno di un'ora (fate sobollire come si fa per il ragù)

La ricetta di un bollito perfetto

Preparare un buon bollito è una cosa semplice, alla fine si tratta di lessare un po’ di carne, ma bisogna farlo nel modo corretto. La carne deve sempre sobbollire dolcemente, come si fa per il ragù, e solo così diventerà tenera e succosa al punto giusto.

Non c’è un taglio di carne specifico per fare il bollito. La lingua di vitello è un taglio che cuoce in fretta e la carne è molto delicata. Se vuoi scegliere un taglio magro, la polpa è perfetta perché ricca di cartilagini che in cottura rilasciano sapore e in più è poco grassa. Altrettanto buono e magro il cappello del prete, morbidissimo il tenerone e il fiocco di punta.

Le regole base per fare un bollito sono:

1. Taglia le verdure a pezzi grossolani e, della cipolla, utilizza anche la buccia in cottura perché rilascia molto sapore
2. Aggiungi le verdure ad acqua fredda e solo dopo accendi il fornello
3. Fai raggiungere il bollore dolcemente con la pentola coperta
4. Aggiungi la carne quando l’acqua bolle da almeno 20 minuti, abbassa il fuoco al minimo e fai sobbollire la pentola per circa due ore con il coperchio