Dentice con verdure a polpetta chef Ciccio Sultano

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In questa video ricetta Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, spiega come preparare il dentice con verdure a polpetta, un gustoso secondo piatto di pesce, accom...

45 min
18 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Ingredienti per il guazzetto:

Vongole già svalvate
Cozze
Polvere di fiori di finocchio
Origano
Peperoncino
Trito siciliano di capperi, acciughe e olivette
Cipolletta fresca
Pomodorino
Asparago, tenerume, con cicoria e indivia

Ingredienti per le polpettine di patate:

patate lessate e già schiacciate
pangrattato
formaggio ragusano già grattato
uova
olio di oliva
aglio
prezzemolo
pepe nero

Procedimento

Step 1

Per preparare il dentice con verdure a polpetta, per prima cosa prendere il dentice già sfilettato e parato e lasciarlo riposare a bassa temperatura in un sacchettino sotto vuoto con aglio, timo e olio.

Step 2

Per preparare le polpette di patate, prendere le patate, inserirle in una ciotola, unire un uovo, formaggio ragusano grattuggiato, pangrattato, un pizzico di sale, pepe nero, aglio e un pò di prezzemolo. Lavorare il composto di patate, con l'aiuto di un cucchiaio e inserirlo in una formina o in uno stampino rettangolare. Far passare le polpette rettangolari nel pangrattato, disporle in una padella già calda con un filo di olio e iniziare la frittura. Prendere le polpette di patate, precedentemente fritte, e adagiarle su un piatto.

Step 3

Mettere la salsa di pomodoro in un frullatore, frullare e passare la salsa in un colino.

Step 4

Prendere una casseruola abbastanza calda, mettere cipolla, aglio, trito siciliano, un pò di prezzemolo, cozze e vongole e pomodoro tagliato a dadini. Porre tutto sul fuoco, aggiungere origano, peperoncino e polvere di fiori di finocchio, basilico e un ancora un po' di prezzemolo a crudo.

Step 5

A questo punto mettere le verdure su un piatto e immergerle nell'acqua, per togliere un pò di sabbia in eccesso; quindi frullare la salsa al guazzetto di pesce, precedentemente lavorata.

Step 6

Prendere il pesce sottovuoto e lavorarlo con le mani per dagli una forma regolare, in modo che, una volta infornato, rimanga della forma desiderata. Cuocere in forno a 68° per 15 minuti.

Step 7

Prendere una padella caldissima, aggiungere l'aglio tagliato a metà, l'olio d'oliva e unire le verdure, un pizzico di sale (consente un rilascio di acqua dalle verdure). Dare alle verdure circa un minuto di calore e farle riposare a fuoco spento.

Step 8

Nel frattempo prendere il pesce cotto in forno per 15 minuti e togliere tutto il timo e l' aglio rimasti nel sacchetto. Per la decorazione del piatto prendere le polpette, l'emulsione di olio di oliva, la salsa di pomodoro, il dentice sottovuoto e mettere tutto su un piatto, procedere quindi con le verdure già cotte. Aggiungere un pizzico di sale e guarnire con la salsa di vongole e cozze. Il dentice con verdure a polpetta è pronto per essere gustato.

Scopri:

Approfondisci

In questa video ricetta Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, spiega come preparare il dentice con verdure a polpetta, un gustoso secondo piatto di pesce, accompagnato da un mix di verdure presentate a forma di polpetta, con un guazzetto di vongole e cozze e un'emulsione di olio d'oliva.