Cotoletta alla bolognese

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

5 min
15 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

4 fette noce di vitello o costolette
4 fette prosciutto crudo di Parma Sapori&Dintorni Conad
2 uova
100 g parmigiano reggiano grattugiato
100 g burro
2 cucchiai brodo caldo
qb farina
qb pangrattato
qb sale e pepe

Procedimento

Step 1

Aggiungere il pangrattato in una placca da forno ampia, un po' di Parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe e mescolre tutto

Step 2

Battere le fette di vitello per assottigliarle e poi passarle nell'uovo, poi nel pangrattato e schiacciare bene per fare aderire la panatura e scrollare per togliere ill pangrattato in eccesso.

Step 3

Friggere le cotolette con abbondante burro chiarificat e aggiungerne man mano che sale troppo di temperatura. Dorare su entrambi i lati e poi asciugare su carta assorbente

Step 4

Scaldare una padella, aggiungere mezzo mestolo di brodo di carne, portare a bollore e. aggiungere la cotoletta. Ricoprire con due fette di prosciutto crudo di Parma, del Parmigiano, ricoprire con pochissimo brodo e coprire. Cuocere a fiamma bassa fino a sciogliere il formaggio. Ci vorrano 3-4 minuti.

Step 5

La cotoletta è pronta per essere servita insieme al fondo di cottura della pentola. Buona calda ma buonissima fredda!

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La cotoletta alla bolognese è un secondo piatto tradizionale della cucina emiliana, talmente ricco da essere sufficiente anche come piatto unico. La ricetta è molto semplice da preparare, al pari della cugina milanese, ma ha un tocco di bontà in più. Basta infatti impanare e friggere una morbida fetta di carne di vitello (o pollo se preferite), per poi cuocerla in una padella con poco brodo di carne, coperta da prosciutto crudo di Parma e Parmigiano Reggiano, che col vapore si scioglie e diventa golosissimo.

Come preparare la cotoletta alla bolognese perfetta

La difficoltà delle ricette semplici e tradizionali, sta nell'eseguire alla perfezione ogni passaggio e scegliere gli ingredienti giusti. Iniziamo da questi ultimi. La carne del vostro macellaio di fiducia, un buon prosciutto crudo di Parma stagionato 18 mesi, stagionatura ideale anche per il Parmigiano, che rimane così abbastanza delicato. La ricetta originale della cotoletta alla bolognese prevede che sia fatta con il prosciutto di Parma, che è notoriamente dolcissimo. Poi: guai a sostituire il Parmigiano con il Grana Padano, i bolognesi lo considerano sacrilegio.

I passaggi sono essenziali, ecco come eseguirli al meglio:

Rendere morbida la carne: battere la carne tra due fogli di carta forno utilizzando il batticarne
Panatura perfetta: sbattere energicamente le uova e poi passare la carne nel pangrattato; pressare per fare aderire; il trucco è utilizzare abbondante pangrattato
Frittura dorata: scaldare una padella e aggiungere il burro chiarificato, poi la cotoletta e aggiungere man mano altro burro per mantenere la temperatura giusta
Sciogliere il Parmigiano: servitevi del coperchio per creare una cappa di vapore all'interno della pentola e il formaggio si scioglierà in men che non si dica!