Animelle alla birra con marmellata di cipolla e lamponi

Il quinto quarto divide i gusti in modo netto: c'è chi ama le animelle alla birra e chi magari non si è mai approcciato a questo piatto perchè scettico davanti alla scelta di mangiare le frattaglie. Quello che è sicuro è che il quinto quarto, animelle alla birra comprese, negli ultimi anni ha riguadagnato un posto al sole tra gli ingredienti ritenuti "gastronomicamente interessanti". I ristoranti hanno ricominciato ad avere in carta ricette per le animelle, ma anche rognone, trippa e cervello. Sembra che gli chef abbiamo ritrovato il gusto di abbinare e cucinare le frattaglie. Per nostra fortuna anche lo chef Stefano De Gregorio è un amante delle animelle alla birra, e oggi vuole insegnarci una ricetta facile e gustosa per prepararle. A queste animelle alla birra chef Deg ha abbinato una marmellata particolare fatta con lamponi e cipolle. Curiosi di vedere il risultato? 

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Cosa sono le animelle

Le animelle sono un ingrediente tipico della tradizione regionale italiana. Ma cosa sono le animelle? Le animelle sono le ghiandole salivari che si trovano in bovini e ovini giovani, in età adulta poi scompaiono. Come anticipavamo nel paragrafo precedente, le animelle sono frattaglie dal contenuto nutrizionale elevato. Hanno una consistenza molto morbida e un sapore che ricorda quello del latte. 

Come preparare le animelle

Preparare le animelle è facile, ma come tutti i tagli del quinto quarto necessitano di alcune operazioni prima di essere pronte per essere cucinate e mangiate. Per pulire le animelle, mettetele a bagno in acqua fredda e aceto. Lasciatele a bagno per un paio d'ore e cambiate l'acqua ogni volta che assume un colore rosato. Dopo aver lasciato le animelle a bagno, scolatele e scottatele in una pentola con abbondante acqua salata. Ci vorranno circa 5 minuti. Una volta che le animelle sono pronte, prendete un coltello affilato ed eliminate la membrana bianca che le ricopre. 

Il segreto delle animelle alla birra: la rete di maiale

Nella ricetta dello chef Stefano De Gregorio le animelle vengono avvolte nella rete di maiale prima di essere scottate in padella e sfumate con la birra. Cos'è la rete di maiale? La rete di maiale, chiamata anche omento, è a sua volta una frattaglia. Si tratta di una membrana bianca percorsa da fibre che si utilizza per avvolgere alimenti, in particolare arrosti e involtini. Questa membrana avvolge la parte esterna dello stomaco dell'animale. Trattandosi principalmente di una membrana grassa può sostituirsi alla pancetta o al lardo per insaporire ricette a base di carne. Sciogliendosi con il calore la rete di maiale scompare lasciando soltanto il suo sapore ad arricchire i piatti.