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Risotto ai funghi porcini con polvere di funghi
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Arriva l'autunno e noi lo accogliamo con un buon risotto ai funghi porcini freschi molto particolare che unisce la preparazione tradizionale a un tocco gourmet dato dalla polvere di funghi, ricavata essi...
Togliere la terra dai funghi e con uno spilucchino togliere la parte esterna del gambi. Far essiccare una parte di questi ultimi in forno, per 2 ore circa, a 80°C, frullare e filtrare con un colino per ottenere una polvere.
Mettere in una casseruola con filo olio evo, scalogno tagliato a metà, salvia, spicchio d’aglio, una foglia di alloro, timo, rosolare due minuti, poi aggiungere l'altra parte di ritagli.
Coprire con ghiaccio e una volta che si è sciolto aggiungere altra acqua fredda e far bollire per circa un’oretta e mezza. Nel frattempo prendere altro scalogno, tritare finemente e mettere in pentolino con due noci di burro e far appassire dolcemente con un po' di acqua.
Tagliare i funghi per il lungo in fette spesse 1 cm e far brasare su una padella in ferro con erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio a piacimento circa 3 minuti per lato. Tirare via e tenere da parte. Aggiungere un po' d'acqua alla padella e aggiungerla al brodo
In un tegame aggiungere il riso a secco, tostare bene, salare, bagnare con brodo di funghi e continuare la cottura per circa 13 minuti.
Arrivati al termine, aggiungere parte dei funghi brasati, regolare di sale e pepe. Spegnere il fuoco, mantecare con burro e parmigiano e servire mettendo parte del resto dei funghi brasati sulla base del piatto, coprire con il riso, altri funghi sopra, nocciole spezzettate e la polvere di alloro e funghi di porcini.
Arriva l'autunno e noi lo accogliamo con un buon risotto ai funghi porcini freschi molto particolare che unisce la preparazione tradizionale a un tocco gourmet dato dalla polvere di funghi, ricavata essiccando e frullando i ritagli degli stessi. E per aggiungere ancora più sapore di funghi, parte dei ritagli sono stati utilizzati per preparare un brodo, che servità per la cottura del riso. Gli ingredienti sono: un buon riso, aglio, scalogno, vari aromi, burro e Parmigiano Reggiano per mantecare. E per donare al piatto una nota croccante, lo chef Stefano De Gregorio ha aggiunto anche delle nocciole tostate, che rendono questa ricetta del risotto ai porcini una vera delizia.
Un buon risotto si prepara mettendo in pratica i soliti passaggi: tostatura del riso, cottura col brodo, cottura a parte degli ingredienti protagonisti e la mantecatura. Ecco tutti i passaggi spiegati nel dettaglio per un risultato perfetto.
Tostare il riso è la chiave di volta per il risotto nel senso che, il riso, una volta tostato, oltre diventare più saporito, crea una sorta di pellicola/involucro che riesce a trattenere all'interno più sapore e aiuta anche a ottenere una cottura più omogenea.
Per farlo dovrete:
Un risotto saporito dipende anche dal liquido utilizzato per cuocere il riso. Se proprio si vuole preparare qualcosa di delizioso, è necessario un brodo ricavato dallo stesso ingrediente protagonista della ricetta.
Per il brodo del risotto ai porcini dovrete:
Uno degli errori più comuni quando si prepara un risotto è quello di cuocere l'ingrediente protagonista della ricetta insieme al riso. Sarebbe meglio evitare perché, cuocendo a parte l'ingrediente si evita di stracuocerlo così oltre a ottenere la consistenza giusta, il sapore del piatto sarà ben equilibrato e tutti i gusti degli ingredienti ben distinguibili. Soprattutto per i funghi, così si evita che risultino viscidi in bocca.
Mantecare il riso è l'ultima fase della preparazione e prevede l'aggiunta di Parmigiano e burro che vanno incorporati al risotto che deve inglobare aria affincheé risulti più cremoso e avvolgente. Per farlo dovrete far saltare il riso dalla pentola in modo che incorpori aria, poi si mette il coperchio sulla pentola così tutto il composto rassodi, diventi cremoso e leghi perfettamente. Una sola accortezza: state attenti a quanto brodo aggiungete in modo da evitare che il riso riulti troppo liquido. Se avete letto fin qui, sicuramente vi è venuta voglia di mettervi ai fornelli per preparare questo risotto con i funghi porcini. Scoprite la ricetta!
