Risotto alla pescatora

Il risotto alla pescatora napoletano è un primo piatto di pesce tradizionale della cucina campana a base di riso cotto in pentola con molluschi e crostacei di vario di tipo. Sono due gli ingredienti insostituibili: cozze e vongole,  la cui acqua di cottura è la base di partenza per cucinare il risotto alla pescatora perfetto. Calamari o totani non importa, ma un mollusco che porta delle note dolci è immancabile. Anche i gamberi sono sinonimo della ricetta del risotto alla pescatora, spesso messi in bella mostra e utilizzati a mo' di coreografia. Il risotto ai frutti di mare è  un piatto che ti fa sentire a mare, ma non rende la vita facile. Parliamoci chiaro. Quante volte, al ristorante, è successo di lasciare la parte più gustosa de gamberone sul piatto (la testa) per non fare brutta figura?

Ricette campane

• Impepata di cozze con pomodoro
• Impepata di cozze
• Scarola stufata pinoli e uvetta
• Pastiera napoletana

Risotto alla pescatora napoletano rivisitato

La ricetta trazionale non ha bisogno di troppe rielaborazioni fantasiose, giusto quelle che ottimizzano praticità e gusto a tavola, il nutrimento per il corpo, i tempi e gli sprechi in cucina. Per questo, lo chef Stefano de Gregorio, ci fa vedere come riutilizzare l'acqua delle cozze e delle vongole che è utilizzata come sostituto al brodo di pesce per la cottura del riso. Lo chef, inoltre, fa notare come sia importante scandire i tempi di cottura di ogni pesce a disposizione perché altrimenti si rischia di cuocerlo troppo. La ciliegia sulla torta sono i gamberi. Prima sono stati trasformati in carpaccio e diventano il lettino su cui poggia il risotto. Le teste, invece, sono frullate e filtrete per ottenere una salsina da utilizzare direttamente sul piatto che profuma di mare vero.

Per preparare il risotto alla pescatora perfetto

• Prepara un buon brodo di pesce
• Tosta il riso a secco
• Cuoci il riso a fiamma non troppo alta
• Manteca il riso con burro freddo e Parmigiano

Gli errori da non fare

Un buon risotto alla pescatora è cremoso, ha la giusta consistenza e ogni ingrediente è cotto al punto giusto, compreso il riso. Il riso, appunto. Quello Vialone Nano che ha utilizzato lo chef necessita di 16 minuti per essere cotto, il che per i molluschi si traduce in una  consistenza gommosa.  I molluschi possono essere cotti con tempi diversi. Per intenderci, l'esempio sono moscardini in guazzetto, che possono essere cotti un'ora insieme al pomodoro oppure 3 minuti. La differenza sta nell'assaporare due gusti diversi. Il moscardino cotto molto tempo avrà preso più sapore del pomodoro, il moscardino cotto pochi minuti ha ancora il sapore naturale del mare. E se il pesce è fresco, è tutta un'altra storia. 

A tal proposito, leggi:

• Come riconoscere il pesce fresco