Un riso nero, originario della Cina, dalla cottura lunga e meticolosa. Il nerone biologico vercellese della Pianura Padana è una scoperta relativamente recente della grande agric...

60 min
90 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per il vincotto fatto in casa:

300 g di uva da vino Barbera Doc
pepe nero
ginepro
2 cucchiai di aceto balsamico di Modena

Per il riso nerone:

1 litro di brodo vegetale fresco
20 g di burro delle langhe piemontesi
250 g di riso nerone biologico vercellese
20 lamponi freschi
1 bicchiere di prosecco Franciacorta millesimato Blanc de Blancs
1 cipolla bianca tonda di Chioggia

Per la gremolada di basilico e zenzero:

20 foglie di basilico fresco
ghiaccio
un pezzetto di radice di zenzero fresco

Procedimento

Per preparare il riso nero biologico con vincotto di uva barbera, lamponi e basilico, dapprima riporre in una boule di vetro i chicchi di uva barbera lavata e tenuta in acqua fredda circa venti minuti. Procedere, quindi, alla pigiatura dell'uva con le mani per far uscire il succo dagli acini.
Dopo la pigiatura dell'uva barbera occorre procedere con la diraspatura. Occorre, dunque, separare il succo fuoriuscito dall'uva dalle bucce, dalla polpa e dai raspi, ovvero l'ossatura. Procedere a questo intervento con energia con l'ausilio di un colino.
Versare il succo di uva barbera, ovvero il mosto, in una pentola alta e capiente. Procedere alla cottura del mosto per circa 2 ore, a fuoco molto basso, finchè il mosto non si sarà ridotto almeno della metà del suo volume. A metà di questo processo aggiungere grani di pepe nero e bacche di ginepro.
Filtrare il mosto, lasciarlo raffreddare completamente (ne serviranno solo alcune gocce), unire poi il mosto all'aceto balsamico di Modena e amalgamarlo.
Preparare un brodo vegetale con delle verdure fresche (sedano, carota, cipolla, patata, pomodoro) e un litro circa di acqua e salarlo leggermente.
Tagliare la cipolla in modo finissimo, rosolarla con il burro appena sciolto, unire il riso nerone, farlo tostare e portalo a cottura come si fa con il risotto. I tempi saranno però molto più lunghi di un risotto normale, circa 45 minuti.
Lucidare il riso nerone, quando sarà al dente, con il prosecco Franciacorta, farlo evaporare. Aggiungere metà dei lamponi( fatti marinare in precedenza per qualche minuto nel vincotto unito all'aceto) a fiamma spenta e farli consumare con il calore del riso.
Preparare a coltello un battuto finissimo di zenzero fresco e basilico, tenuto a bagno in acqua e ghiaccio e poi scolato e infine asciugato delicatamente. Impiattare il riso nerone all'onda in un piatto bowl, battere con la mano sotto per farlo aderire alla circonferenza. Decorare infine con i lamponi freschi, la gremolada a pioggia e un fiore bianco di basilico.

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Un riso nero, originario della Cina, dalla cottura lunga e meticolosa. Il nerone biologico vercellese della Pianura Padana è una scoperta relativamente recente della grande agricoltura di casa nostra. Dalla cottura impegnativa, dal gusto e dal profumo che ricorda le note del pane fresco appena sfornato, viene proposto in questa ricetta in versione tendente all'agrodolce, con un vino cotto preparato ad arte con uva da Barbera Doc (per richiamare il concetto del grande Piemonte). Arricchito da lamponi freschi e una gremolada di basilico e zenzero. Profumi, colori, abbinamenti particolari, per un primo piatto leggero ma dal gusto intenso e fuori dal quotidiano.