Rigatoni con spuma di Pecorino, guanciale e pepe affumicato

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

90 min
30 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

320 g rigatoni

12 fette di guanciale Sapori & Dintorni Conad

100 g panna fresca

80 g pecorino romano grattugiato

Pepe affumicato q.b.

Sale q.b.

Step 1

In un pentolino, portare la panna a 80°C

Step 2

Aggiungere il pecorino e mescolare fino a farlo sciogliere

Step 3

Trasferire il tutto nel bicchiere di un frullatore e frullare fino a ottenere una salsa liscia

Step 4

Passare al setaccio caricando il sifone inserendo due cariche e far riposare un’ora in frigorifero, scaldare poi il sifone a bagnomaria poco prima del servizio

Step 5

Cuocere la pasta in acqua poco salata e scolarla al dente

Step 6

Una volta scolata la pasta aggiungere un po’ di burro e servirla con la spuma di pecorino, il pepe affumicato e le fettine di guanciale in guarnizione.

Approfondimento

Pecorino, guanciale e pepe. Questi tre ingredienti non vi sono nuovi? I rigatoni con spuma di Pecorino, guanciale e pepe affumicato sono infatti una rivisitazione della pasta alla gricia, grande classico della cucina romana. Una ricetta semplice ma raffinato e scenografico, perfetta da servire come primo piatto per il menù di Natale.

Pasta alla gricia rivisitata

La pasta alla gricia, a volte chiamata anche amatriciana bianca, è un primo piatto tipico della cucina laziale. In questa rinomata ricetta la pasta viene condita con abbondante pecorino romano , pepe nero e guanciale. Si tratta di una via di mezzo tra una pasta cacio e pepe e una carbonara , dove nella prima viene aggiunto il guanciale e nella seconda viene tolto l’uovo. In questa variante lo chef condisce la pasta con una spuma di Pecorino, preparata sifonando una crema ottenuta facendo fondere il formaggio in un po’ di panna. Al posto del pepe nero utilizza il pepe affumicato, che conferisce all’aroma del piatto un po’ di carattere in più. Infine, invece di utilizzare il guanciale sotto forma di cubetti fatti rosolare in padella, lo aggiunge a fette sottili a completamento del piatto. In questo modo la parte grassa del guanciale si scioglie a contatto con la pasta e la spuma calde.

Il guanciale, specialità amatriciana

Il guanciale è un salume ottenuto stagionando la guancia del maiale. Viene prodotto in diverse regioni d’Italia, soprattutto quelle del centro sud come Abruzzo, Molise, Calabria, Lazio, Toscana e Umbria. Una volta sezionata e rifilata la carne, si procede con la salatura, che viene effettuata a mano e ripetuta diverse volte in 4 o 5 giorni. In seguito, vengono aggiunte spezie come pepe o altre erbe aromatiche. Il guanciale viene poi fatto stagionare in cantina per 2 o 3 mesi circa. Per alcune tipologie di guanciale è prevista anche l’affumicatura che avviene con la combustione di legno di faggio o quercia. In cucina può essere utilizzato in tantissimi modi e alla preparazione di ricette diverse, sia a crudo che cotto. È imprescindibile in alcune ricette della tradizionale, come la carbonara, l’amatriciana e la gricia. Rispetto alla pancetta, ha un gusto molto più deciso e selvaggio, anche se molto dipende anche dal tipo di concia utilizzata nella sua preparazione.