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Pasta in bianco, squacquerone e Prosciutto di Parma
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La ricetta che propone oggi chef Stefano De Gregorio ha come protagonista una grande eccellenza italiana: il Prosciutto di Parma. Si tratta di primo piatto di pasta cotta in brodo di prosciutto con crema di ...
Tagliare finemente gli scalogni e 80 g di prosciutto di Parma. Scaldare in un tegame a bordi alti un po’ d’olio extravergine di oliva. Aggiungere lo scalogno e farlo tostare a fiamma vivace.
Una volta che gli scalogni sono ben imbruniti, aggiungere il prosciutto, bagnare con acqua e portare a bollore. Far sobbollire per circa un’ora.
Nel frattempo scaldare la panna fino a circa 80°C. Poi mettere lo squacquerone nel bicchiere di un frullatore.
Aggiungere la panna e due cucchiai di aceto affumicato. Frullare e tenere in caldo.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salate per metà cottura, poi scolarla e trasferirla in una padella.
Portare a termine la cottura aggiungendo poco a poco il brodo di prosciutto.
Mantecare con una noce di burro e servire con sopra la salsa di squacquerone, la paprika, la cipolla fritta e il restante prosciutto tagliato a listarelle.
La ricetta che propone oggi chef Stefano De Gregorio ha come protagonista una grande eccellenza italiana: il Prosciutto di Parma. Si tratta di primo piatto di pasta cotta in brodo di prosciutto con crema di squacquerone e prosciutto di Parma , una ricetta golosa ed elegante e al tempo stesso semplice da realizzare che saprà stupire i vostri ospiti. Dedicata ai veri amanti di questa DOP italiana, questa pasta sprigiona un intenso sapore di prosciutto di Parma.
Il Prosciutto di Parma è un prodotto tipico che ha una storia lunga secoli, che risale alla presenza dei Celti nella pianura Padana. Come molti salumi nasce con lo scopo di conservare la carne e da sempre è considerato una grande eccellenza. Quando, infatti, i pastori facevano il bilancio della stagione decidevano come sfruttare il prosciutto: se era andata bene lo aprivano in famiglia, se invece era andata male lo vendevano o lo utilizzavano come merce di scambio.
Riconosciuto con la denominazione di origine protetta nel 1996, deve le sue caratteristiche uniche al territorio in cui viene prodotto e all’esperienza tramata da produttore in produttore. I maiali da cui provengono le cosce destinate alla produzione di prosciutto di Parma DOP devono, per disciplinare, essere allevati e macellati in Italia. La lavorazione delle cosce può essere fatta solo nella zona compresa tra 13 comuni a sud-ovest di Parma, ed è proprio in questa fascia, dove l’aria del mare incontra quella della montagna, che si creano le condizioni perfette per una lenta maturazione.
La lavorazione è composta di diverse fasi per le quali occorre molta attenzione: prima la salatura, in cui la cosce sono poste orizzontali, poi la pulitura dal sale e una prima stagionatura. A questa segue la sugnatura, ossia l’operazione in cui si cosparge la parte muscolare di un impasto di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso. Questa fase permette di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni. Dopo almeno un anno di riposo il prosciutto è pronto e, se supera i controlli di qualità, può essere marchiato e messo in commercio.
La ricetta di Stefano De Gregorio è una pasta con prosciutto a tutto tondo: questo rinomato salume viene infatti utilizzato sia nel brodo, utilizzato per ultimare la cottura della pasta, che come guarnizione.
Il brodo di prosciutto è una variante del classico brodo di carne che acquista un sapore più intenso e sapido. In questa occasione lo chef realizza ne realizza una versione veloce e molto semplice. Per prima cosa affetta finemente degli scalogni e li fa tostare a fiamma alta in una padella con un po’ d’olio. Dopodiché, quando lo scalogno è ben imbrunito, aggiunge il prosciutto tagliato a listarelle, compre con acqua e porta il tutto a bollore. Quando il brodo ha sobbollito per un’oretta è pronto per essere utilizzato per terminare la cottura della pasta.
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