Paccheri con tenerumi

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I paccheri con tenerumi sono un primo piatto estivo adatto al pranzo in terrazza sotto il sole, ma anche alla cena al fresco, all'aperto. La delicatezza e dolcezza del tallo d...

25 min
30 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la pasta:

250 g di Paccheri di Gragnano trafilati al bronzo
qualche spicchio di limone di Ribera Dop
sale marino affumicato delle Hawaii
pepe nero Tellicherry
500 ml di acqua

per i tenerumi:

500 g di talli di zucchine
2 cucchiai di extravergine dei Monti Iblei
1/2 bicchiere di Greco di Tufo
qualche fiore di zucca fresco
1 spicchio d'aglio
250 ml di acqua
peperoncino

per la cernia all'arancia:

2 arance di Ribera Dop
500 g di filetti di cernia
5 foglie di erba cedrina fresca
cerfoglio fresco a piacere
pepe nero

per guarnire:

zeste d'arancia

Procedimento

Per preparare i paccheri con tenerumi, sviscerare la cernia, eliminare la pelle e ricavare dei filetti da marinare con un filo d'olio, qualche spicchio di limone e dei granelli di pepe nero Tellicherry tostati in padella.
Pulire i tenerumi dalla peluria che sta intorno al bocciolo e scottarli in acqua calda per circa 10 minuti. Passare i tenerumi subito in acqua e ghiaccio per interrompere la loro cottura e lasciare vivo il loro colore. Saltarli quindi in padella con aglio, olio e peperoncino.
Sfumare i tenerumi con il vino bianco e aggiungere la cernia tagliata a pezzetti. Lasciare cuocere per pochi minuti a fiamma viva, unire infine il succo d'arancia, le erbe aromatiche (lasciarne da parte un pochino per la guarnizione del piatto), i fiori di zucca tagliati a pezzetti e un pizzico di pepe.
Scolare i paccheri di Gragnano al dente e metterli nella padella della cernia e dei talli, aggiungere un filo d'olio e mantecare i paccheri. La pasta gragnanese ormai è la più usata in assoluto in Italia e forse anche nel mondo. Trafilata al bronzo e dalla cottura medio-lunga, la pasta di Gragnano è ideale per una cottura al dente e in abbinamento a condimenti corposi.
Servire infine i paccheri con tenerumi con zeste d'arancia, un filo d'olio siciliano e il resto del trito delle erbe aromatiche.
Suggeriamo di accostare i paccheri con tenerumi, arancia di Ribera DOP e polpa di cernia al profumo di erba cedrina a un vino bianco mosso e fresco

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I paccheri con tenerumi sono un primo piatto estivo adatto al pranzo in terrazza sotto il sole, ma anche alla cena al fresco, all'aperto. La delicatezza e dolcezza del tallo della zucchina (tenerume in palermitano) si sposa perfettamente con il pesce e con la nota di agrumi. Giocano un ruolo fondamentale un buon olio dei monti ragusani e le erba aromatiche, profumate ma non invasive.

Ricetta proposta e realizzata da Alfredo Iannaccone