Linguine al nero di seppia con vongole e porro

Oggi impariamo a preparare una ricetta di pesce perfetta per il pranzo della domenica. Le linguine al nero di seppia sono un primo piatto tradizionale della cucina italiana, si prepara in meno di 20 minuti ma assicura un successo a tavola. Si tratta di un piatto veloce a base di vongole che donano la nota sapida, linguine al nero di seppia fatte in casa dallo chef, un soffritto fatto non solo di aglio. C'è il porro che dona una nota dolce al piatto in perfetto contrasto con il sapore di mare tipico di vongole e nero di seppia.  Massimo Spallino, del ristorante la Vecchia Stazione di Roana ci insegna come preparare la pasta al nero di seppia e ci spiega come condirla per valorizzare al meglio gli ingredienti e equilibrare perfettamente i sapori.

Come fare le linguine al nero di seppia

La pasta al nero di seppia è una ricetta tradizionale italiana a base di farina, uova, nero di seppia e sale. La ricetta è identica a quella della classica pasta e può differire per la presenza o meno delle uova. Non c'è una regola fissa: le uova si utilizzano solitamente per la pasta fresca come i famosi tagliolini. Lo stesso vale per la pasta secca: in commercio se ne possono trovare di tutti i formati con ricette tutte diverse. Lo chef oggi ci spiega come preparare la pasta fresca al nero di seppia con l'aggiunta delle uova motivando la sua scelta con una maggiore morbidezza della pasta, caratteristica tipica donata dall'uovo.

Come si fa la pasta al nero di seppia? 

1. Disporre farina e semola a fontana su una spianatoia di legno, fare un buco nel mezzo del mucchietto e inglobare i tuorli d'uovo uno alla volta 
2. Aggiungere il sale e lavorare l'impasto per almeno 15 minuti
3. A questo punto aggiungere il nero di seppia e continuare a lavorare fino a ottenere un composto completamente omogeneo 
4. Se la pasta è troppo compatta aggiungere poca acqua tiepida e amalgamare nuovamente l'impasto
5. Formare una pallina, coprire con farina e lasciare riposare coperta da un panno di lino o cotone per 20 minuti
6. A questo punto disporre un po' di farina sul piano da lavoro, e con il matterello stendere la partendo dal centro verso i bordi 
7. Lavorare delicatamente la pasta sporcando sempre l'impasto con la farina evitando così di stracciarla. Lo spessore da raggiungere è circa 2 mm e la forma rettangolare
8. Lasciare riposare l'impasto 20 per ristabilizzarsi e, dopo averla infarinata leggermente, arrotolarla su se stessa come dei cannoli di circa 6 o 7 cm di diametro 
9. Tagliare i "cannoli" di pasta con un coltello ben affilato per ottenere le nostre linguine
10. Dopo aver finito di tagliare tutte le linguine, infarinare nuovamente e lasciarle ad asciugare per almeno un'ora, meglio se due

Gli ingredienti sono 10 tuorli ogni kg di farina 00 e 20 g di nero di seppia in polvere

l nero di seppie freshe non necessita aggiunta di acqua in questa ricetta, cosa diversa è per quello in polvere dove potrebbe necessitare l'aggiunta di un po' d'acqua. Poi, per prearare la pasta al nero di seppia è possibile utilizzare anche gli albumi nell'impasto ma si perderebbe la brillantezza del nero ottenuta con questa ricetta. 

Come condire la pasta al nero di seppia

Come in tutte le ricette, importante è l'equilibrio dei sapori nel piatto. Per condire la pasta al nero di seppia al meglio, l'abbinamento perfetto è un ingrediente di mare. Cozze, vongole, sugo o ragù di pesce, sono tutti benvenuti. Ma è importante contrastare questo concentrato di mare con un ingrediente capace di aggiungere una nota dolce al piatto. Come nel caso di questa ricetta: un porretto appassito dolcemente in padella equilibra i sapori perfettamente anche grazie alla presenza dei pomodorini. Note acide e dolci del piatto sono perfettamente bilanciate con le note sapide di vongole e nero di seppia. 

Ricette con nero di seppia

Risotto al nero di seppia e calamari 

Cavatelli al nero di seppia e gamberi

Couscous  al nero di seppia

Spaghetti bottarga e nero di seppia

Paccheri pistacchi e nero di seppia