Casoncelli bresciani rivisitati: la tradizione diventa gourmet

Lo chef Stefano Gregorio oggi vi propone un piatto della tradizione gastronomica lombarda, rivisitato in chiave moderna e gourmet. Il piatto in questione sono i casoncelli, ravioli ripieni di carne, che lo chef propone in abbinamento a una fonduta di Parmigiano Reggiano. Ecco come prepararli.

I casoncelli, storia di un’eccellenza della gastronomia lombarda

I Casoncelli sono un piatto tipico delle province di Bergamo e Brescia che consiste in una pasta ripiena di una farcitura ricca a base di carne e aromi. Ladifferenza principale tra i casoncelli bresciani e quelli bergamaschi, sta negli ingredienti utilizzati per il ripieno. Nei primi il ripieno prevede carne di manzo, Grana Padano, uova, pangrattato e aromi, mentre nei secondi, oltre alla carne, vengono aggiunti pere, amaretti, uvetta e Grana Padano. Entrambe le versioni vengono poi generalmente condite con burro fuso, salvia e pancetta croccante. Un’altra caratteristica particolare di questa pasta ripiena è la sua forma a mezza luna, o a caramella, che la rendono ben riconoscibile.

I casoncelli nascono per utilizzare gli avanzi di carni suine e bovine ed erano inizialmente consumati in occasione delle festività importanti o della domenica, mentre oggi il prodotto è disponibile durante tutto il corso dell’anno. Il ripieno, originariamente molto semplice, si è arricchito con il tempo di altri ingredienti, come le spezie, l’amaretto, le pere e l’uva sultanina.

L’utilizzo delle spezie e la fusione del dolce con il salato deriva probabilmente dall’influenza delle cucine ordine, come quella francese, dove questi sapori erano frequentemente utilizzati.

I casoncelli bresciani reinterpretati in chiave gourmet

La ricetta che propone oggi lo chef Stefano De Gregorio è una reinterpretazione dei casoncelli bresciani. Gli ingredienti con cui prepara questa versione moderna sono gli stessi della ricetta classica, anche se vengono “posizionati” in modo diverso.

Il ripieno dei ravioli è infatti a base di carne macinata stufata con un po’ di Marsala e mescolata a cannella, noce moscata, un uovo e pangrattato. La dadolata di sedano, carote e cipolla, che di solito viene rosolata insieme alla carne, è in questo caso utilizzata come guarnizione, mentre il Grana Padana, che nella ricetta originale è aggiunto alla farcitura o come condimento finale, si trasforma qui in una fonduta con cui vengono conditi i casoncelli.

Ecco quindi che nascono così dei casoncelli bergamaschi su un letto di fonduta di Grana Padano con dadolata di sedano, carota e cipolla e riduzione di burro e salvia.