Calamarata con guazzetto alla mediterranea

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Ricetta proposta e realizzata dagli chef Francesco Palumbo e Stefano Ierardi del ristorante La Rimessa di Mariano Comense (CO), per L'Unione Italiana Ristoratori.

45 min
30 min
10 pers.
Media

Ingredienti

750 g di calamarata
30 gamberi rossi
300 g di seppie
300 g di totani
1 kg di cozze
100 g di carote
100 g di sedano
100 g di cipolla
300 g di polpa di pomodoro
80 g di scalogno
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
brandy
vino bianco

Procedimento

Per preparare la calamarata con guazzetto alla mediterranea, pulire e tagliare a quadrettoni i totani e le seppie. Pulire i gamberi, mettendo da parte il carapace per preparare una bisque. Pulire le cozze e scottarle in padella con un po’ di olio e vino bianco. Eliminare i gusci.
Preparare la bisque rosolando il carapace del gambero in una casseruola con sedano, carote e cipolle. Bagnare con il brandy e lasciare fiammeggiare, permettendo così all’ alcool di evaporare. A questo punto versare la polpa di pomodoro, coprire di acqua, salare, pepare e cuocere per 30 minuti. Frullare il tutto per ottenere una salsa liscia e cremosa.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo rosolare lo scalogno in una padella antiaderente, scottare i gamberi per 30 secondi e metterli da parte. Nella stessa padella utilizzata per scottare i gamberi mettere totani e seppie e rosolarli per 2 minuti, poi unire le cozze con un po’ della loro acqua di cottura.
Scolare la pasta e saltarla in padella con il misto di pesce, completando con del prezzemolo tritato. A questo punto adagiare su di una fondina la bisque a specchio, porre la pasta ben amalgamata sopra e poi adagiarvi i gamberi. La calamarata con guazzetto alla mediterranea è pronta per essere servita.

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Ricetta proposta e realizzata dagli chef Francesco Palumbo e Stefano Ierardi del ristorante La Rimessa di Mariano Comense (CO), per L'Unione Italiana Ristoratori.