Panino con la milza: dallo street food siciliano a casa tua

Ma quantu è bellu u paninu ca’ meusa! Camminando tra i vicoli di Palermo, non puoi non sentire questo chiaro richiamo. Gli “urlatori” nei mercati o meglio i “banniatori”, ti invitano al piacere del palato. Polpo bollito , pane e panelle, arancine appena fritte e ancora: frittola, quarume e cardi in pastella. Ecco alcune stuzzicanti pietanze dello street food palermitano e tra tutte, regna, “u pani ca’ meusa". Questo panino eccezionale è una pietanza povera ma che piace a tutti, perché non ha classe sociale e si gusta a qualsiasi ora del giorno e della notte. Il panino con la milza è storia e tradizione di Palermo, ma oggi dalla Sicilia, ha spiccato il volo verso tantissime mete, diventando popolare grazie alla diffusione della moda del “cibo di strada”.

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Storia del panino con la milza

La Sicilia è una terra ricca di storia e porta con sé da sempre, usanze, linguaggi, odori e tradizioni che abbracciano tutto il Mediterraneo. Una terra che ha fatto sue le diverse culture, per ottenere come risultato l’originalità! Tante popolazioni hanno reso favolosa questa terra di mare e tra questi, gli ebrei. Dal punto di vista culinario, gli ebrei palermitani, nel Medioevo capirono che i siciliani amavano mangiare le interiora di carne. Come potevano rivendere le interiora dopo la macellazione, visto che per regole religiose non gli era permesso?

Cuocevano le interiora, le condivano con limone e formaggio e le rivendevano dentro un panino. Successivamente, nel 1492 Re Ferdinando Il Cattolico, espulse la comunità ebraica ma i palermitani non abbandonarono l’idea del panino con interiora. Rivisitarono la ricetta aggiungendo il polmone, cartilagini della trachea del bue il tutto soffritto nel grasso di maiale per poi essere condito in maniera “schitta” o “maritata”.

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Ma come fare il panino con la milza a casa?

Non puoi farti la vacanza a Palermo, ma desideri assaggiare il panino con la milza? Un palermitano ti direbbe: stai attento di chi ti fidi! Partendo da questo consiglio, compra le interiora dal tuo macellaio di fiducia: milza, polmone e cartilagine di trachea di vitello devono essere assolutamente freschi. Una volta acquistati devi cuocerli interi, e puoi farlo sia al vapore che tramite bollitura.

Falli raffreddare e affila i coltelli, poi ricavare degli straccetti di carne, tagliando prima a fettine sottili e poi a striscioline. In una padella fai sciogliere lo strutto e appena è abbastanza caldo butta le interiora e falle saltare per pochi secondi. Estrai il tutto con un mestolo forato e asciuga con carta assorbente. Adesso scopri come farcire il panino.

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Panino Schitto o Maritato?

Compra un panino morbido rotondo, con del sesamo sopra tipo quello utilizzato per gli hamburger. Taglialo a metà, estrai la mollica all'interno e riempilo con le interiora precedentemente strizzate. Tienilo in mano ancora aperto e decidi se condirlo schitto oppure maritato.

Quali sono le differenze?

Il primo è condito in maniera semplice cioè con il sale, il pepe e qualche goccia di succo di limone; il secondo, al posto del limone, prevede l’aggiunta della ricotta fresca oppure del caciocavallo a scaglie. Schiaccialo bene e avvolgilo tra la carta che inevitabilmente si ungerà di grasso. Proprio grazie a quest’ultimo che potrai addentarlo provando particolare piacere perché rende tutto particolarmente soffice.