Una crema tiepida di porri e patate, arricchita dallo straordinario cavolfiore precoce marchigiano di Jesi, con innesti campani e siciliani. La tecnica francese sposa le eccellenze della cucina italiana...

40 min
60 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Per la vichyssoise emulsionata al burro di bufala del Cilento:

2 cavolfiori freschi precoci di Jesi (1 kg circa)
1 porro
2 patate a pasta gialla della Tuscia
1 litro di acqua fredda
fior di sale integrale trapanese
pepe nero
30 g di burro di bufala
250 ml di brodo vegetale fresco

Per la decorazione del piatto:

2 limoni freschi di Sorrento
circa 10 acciughe di Cetara sotto sale
cerfoglio fresco
pepe bianco

Procedimento

Tagliare il cavolfiore a pezzi abbastanza grandi, dopo aver eliminato le foglie. Lavare ilvcavolfiore velocemente sotto l'acqua corrente, asciugarlo con un panno da cucina e metterlo a bagno in una pentola di acqua fredda da portare a ebollizione.
Far cuocere il cavolfiore, senza salare l'acqua, per 20 minuti a partire dall'ebollizione. Scolare il cavolfiore e lasciarlo riposare su un telo di lino per far scorrere l'acqua residua.
Mettere a cuocere le patate, senza pelarle, per 25 minuti in acqua bollente, pelarle e schiacciarle. Preparare un brodo vegetale con verdure fresche e farlo cuocere almeno 1 ora, quindi filtrarlo. Far dorare il porro tagliato sottile nel burro.
Unire tutti gli ingredienti in un termomix a 70°C con un mestolo di brodo. Ottenere una vellutata calda, tenerla da parte senza salarla e farla intiepidire.
Impiattare la vellutata calda di cavolfiore in un piatto bowl battendo con la mano sotto per creare una circonferenza precisa. Unire le acciughe salate tagliate a pezzetti, la polpa del limone affettata a mò di brunoise, una nota di pepe bianco e una pioggia di cerfoglio fresco.

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Una crema tiepida di porri e patate, arricchita dallo straordinario cavolfiore precoce marchigiano di Jesi, con innesti campani e siciliani. La tecnica francese sposa le eccellenze della cucina italiana, in una ricetta dove la chiave è il contrasto tra il grasso di una crema di verdure emulsionata al burro, ricca di amido, la sapidità delle acciughe della costiera amalfitana e la polpa dei limoni sorrentini che, con loro acidità e freschezza, danno vita a un primo piatto leggero e davvero particolare.