Jota triestina

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

20 min
45 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

300 g di fagioli Borlotti precotti
500 g di crauti
150 g di lardo
150 g di pancetta affumicata
2 patate della Sila IGP Sapori&Dintorni
3 cucchiai di farina
Mezza testa d’aglio
1 cipolla piccola
Cumino q.b.
Alloro
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Step 1

Per iniziare, scolate i fagioli precotti dalla loro acqua e aggiungeteli in un tegame con olio, 100 grammi di pancetta triturata grossolanamente e uno spicchio di aglio. Aggiungete anche le patate sbucciate e tagliate a pezzetti, aggiungete qualche mestolo di acqua tiepida e due foglie di alloro. Fate cuocere per una trentina di minuti.

Step 2

A parte, in una padella, fate rosolare qualche spicchio d’aglio con dell’olio, rosolate per qualche minuto e rimuoverlo. Nel frattempo, tagliate la restante pancetta e fatela rosolare. Aggiungete cumino, una foglia di alloro, un cucchiaio di farina e i crauti facendo cuocere a fiamma media per cinque minuti. In un’altra padella ancora, fate cuocere a fuoco basso il lardo e la cipolla piccola e aggiungete due cucchiai di farina.

Step 3

A questo punto, tornate al tegame con i fagioli e le patate. Recuperateli con un colino e frullate il tutto.

Step 4

Poi rimettere la crema ottenuta nel tegame e aggiungete il contenuto delle due padelle.

Step 5

Mescolate e fate amalgamare bene gli ingredienti e servite caldo con un filo di olio a crudo.

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La jota triestina è una zuppa tipica friulana che nasce dall’unione della tradizione italiana con le influenze slave e della penisola istriana. La versione triestina della jota, che è la più conosciuta, prevede nella ricetta i fagioli Borlotti, i crauti, le patate e un mix molto goloso di lardo e pancetta affumicata che viene insaporito con qualche cucchiaio di farina, una cipollina e un pizzico di cumino. La jota triestina è così una zuppa nutriente, saporita e delicata al tempo stesso, che può diventare un piatto unico sano ed equilibrato, ricco di proteine e molto goloso. Considerato il tipico minestrone triestino, è stato definitivamente consacrata come ricetta tipica italiana con la denominazione P.A.T..

Jota triestina, ingredienti e varianti della zuppa

La jota è una zuppa diffusa in tutto il Friuli, non solo a Trieste. Per questo, si sono andate definendo via via sempre più varianti tipiche di altre città, come Gorizia, e altre zone, come la carica, la carsolina e la bisiaca. Tra le diverse versioni, troviamo quella con la carne di maiale, con l’aggiunta di mais o di orzo e con la farina di mais. Nella versione delle Valli del Natisone si usa invece la brovada, una ricetta simile a quella dei crauti dove l’ingrediente principale però è rappresentato dalle rape. Ingrediente comune sono sempre i fagioli, che sono tradizionalmente i borlotti, ma sono ottimi per la preparazione anche gli stregoni, i noti fagioli piemontesi.

Perché jota, cosa significa?

Jota è una nome di origine povera, come del resto la sua ricetta. Si pensa che derivi dal termine tardo latino jutta, che significa brodaglia e l’idea potrebbe funzionare, anche con la conferma contemporanea che ci dà la parola dialettale dzota, che in Emilia Romagna significa ancora la stessa cosa.