Spuma di patate con secoe

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Ricetta proposta e realizzata dal ristorante Ai Gondolieri di Venezia. Proprio a due passi dalle

50 min
90 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

Per le secoe:

200 g di secoe
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
5 dl di brodo vegetale
sale
pepe

Per la spuma di patate:

250 g di patate (tipo olanda) già cotte (bollite)
225 g di panna fresca
15 g di burro
5 g di sale fino
2 bombolette di gas x sifone selz o per sifone panna montata

Procedimento

Per preparare la spuma di patate con le secoe, imbiondire la cipolla con l’olio extravergine di oliva, unire il rosmarino tritato e le secole. Lasciar dorare il tutto. Bagnare le secole con il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza. A cottura finita aggiungere un pizzico di sale e pepe.
Far rosolare le secole in un soffritto di cipolla aggiungendo un po’ di pepe. Bagnare le secole con vino bianco e brodo, facendole cuocere a seconda dei gusti.
Cuocere le patate con la buccia. Una volta cotte, schiacciarle con lo schiacciapatate. Mettere la purea in una ciotola e aggiungere panna, sale e burro precedentemente fuso a bagnomaria. Dare una leggera frustata a mano con la frusta da cucina.
Versare il composto ottenuto in un sifone per la panna montata, chiudere bene, aggiungere la bomboletta di gas. Scaldare a bagnomaria a circa 60°/70° per 10 minuti.
Impiattare mettendo sulla base di una coppa Martini un cucchiaio o due di secole calde e sifonare la spuma direttamente in coppa. La spuma di patate con le secoe è pronta per essere gustata! Buon appetito!

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Ricetta proposta e realizzata dal ristorante Ai Gondolieri di Venezia. Proprio a due passi dalle Gallerie dell'Accademia, questo ristorante rielabora la cucina tipica veneziana e la alleggerisce rendendola sana e prelibata. Delizia i palati di chi ha voglia di mangiar bene sin dai primi decenni del '900, quando era una vecchia osteria in cui ordinare piatti semplici bevendo un bicchiere di vino e giocando a carte. Oggi, grazie allo chef Giovanni Trevisan che fa parte della Compagnia degli chef, si possono gustare le primizie della laguna, la pasta fresca fatta in casa e la carne.
Così, per in questo antipasto leggero, trovi le secoe dette anche secole, che sono i pezzetti di carne che dopo la macellazione e il taglio rimangono attaccati alle ossa e che il macellaio taglia via a punta di coltello.