250 ml di acqua di mare depurata ad uso alimentare
crescioni di ravanello viola
cerfoglio fresco
Procedimento
Per preparare il sautè di vongole con latte di bufala e limone, mettere a spurgare le vongole veraci nell'acqua di mare depurata. Sciacquarle leggermente e farle aprire in tegame a fiamma viva.
A metà percorso, quando l'acqua delle vongole avrà fatto la sua comparsa, unire il latte non freddo in cui aggiungere poi, con un pò di anticipo, il pepe verde vanigliato e abbassare il calore.
Continuare al coperto per qualche altro minuto e unire, a fiamma spenta, l'acqua dei cuore di bue ricavata scottando i pomodori in acqua bollente e poi tenerli a scolare su una garza alimentare, finché non verrà estratto un liquido quasi trasparente e dolcissimo.
Aggiungere le gocce di limone al fondo, scolare poi le vongole dal fondo di latte e pomodoro e tenerle in caldo.
Per comporre il piatto, disporre le vongole con tutto il guscio al centro di un piatto fondo. Porre al centro del piatto i germogli tra una vongola e l'altra in modo che stiano in piedi. Aggiungere poi il cerfoglio fresco. Versare con un piccolo bric il composto caldo di latte di bufala, acqua di pomodoro e acqua di vongole avendo cura di non sporcare le vongole dall'alto ma aggiungendolo da un lato del piatto. Il piatto è pronto per essere servito.
Il food bloggerIannaccone propone un sautè di vongole veraci con latte di bufala e limone, unendo due ingredienti opposti come il latte di bufala e il limone che insieme creano un mix inatteso che dà vita a un quinto gusto che in giappone si chiama umami, saporito e gustoso.
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