Ostriche mari e monti

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Se siete alla ricerca di un antipasto chic, perfetto per le grandi occasioni, le ostriche mare e monti fanno al caso vostro. Il meglio del Piemonte, la migliore...

60 min
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4 pers.
Alta

Ingredienti

8 ostriche freschissime
300 g di filetto di fassona delle langhe cuneesi
menta piperita fresca
2 cucchiai di senape di dijon
1 cucchiaino di alghe duse in fiocchi
1 cucchiaino di lattuga di mare in fiocchi
1 cucchiaino di alghe wakame disidratata
3 cucchiai di sidro di mele piemontesi Runsè
fiori eduli di apple blossom
50 ml di acqua di mare depurata

Procedimento

Per preparare le ostriche mare e monti, iniziare tagliando il filetto di fassona a pezzetti molto piccoli, dopo aver fatto frollare la carne per un giorno intero in frigorifero, coperta da una garza.
Procedere tagliando il filetto di fassona con un'accetta da cucina, appoggiando il palmo della mano sulla parte superiore, per realizzare una vera e propria tartare; assicurarsi di staccare ogni pezzetto, l'uno dall'altro, per formare una sorta di macinato a grani grossi.
Tritare finemente la menta piperita freschissima e aggiungerla alle senape di dijion, lavorando il composto al cucchiaio. Lasciare, quindi, il composto in frigorifero a riposare.
A questo punto aprire le ostriche in acqua di mare depurata e batteriologicamente pura per uso alimentare. Tenere da parte i frutti, da usare per altri piatti. Filtrare poi l'acqua delle ostriche, per tre volte, con un colino.
Marinare la tartare di Fassona con alcune gocce di acqua filtrata dalle ostriche. Tenere il resto dell'acqua da parte. Mettere poi a reidratare, per qualche minuto in acqua, l'alga wakame.
Impiattamento: prendere un piatto bowl e adagiare sul fondo un po' di acqua di ostriche con gocce di sidro di mele. Disporre, all'interno del guscio dell'ostrica della Bretagna, la tartare di fassona e coprirla con una cucchiaiata di senape di dijon alla menta.
Decorare le ostriche con le alghe recuperate delicatamente con le pinzette. Aggiungere i fiori eduli di apple blossom, ultimare la decorazione con le foglie di menta fresca e i fiocchi di alghe sui bordi del piatto. Richiudere le ostriche con l'altro pezzo di guscio e creare così l'effetto sorpresa...

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Se siete alla ricerca di un antipasto chic, perfetto per le grandi occasioni, le ostriche mare e monti fanno al caso vostro. Il meglio del Piemonte, la migliore carne italiana, una fassona dal manto bianco delle langhe cuneesi abbraccia le salinità, i colori, i sapori e i profumi di un territorio straordinario, al di là delle Alpi. Un binomio eccezionale che unisce gli emblemi della terra piemontese a quelli del mare della Normandia e della Bretagna.