Mousse di burro al baccalà in cestino di Parmigiano Reggiano D.O.P.

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Dalla cucina creativa del nostro foodblogger Alfredo Iannaccone, ecco un intrigante antipasto per iniziare con gusto: la mousse di burro al baccalà in cestino di par...

40 min
95 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per la cialda di parmigiano reggiano:

250 g di parmigiano reggiano stagionato 18 mesi Vacche Rosse

Per la chantilly salata di ricotta di bufala:

300 g di ricotta di bufala
qualche granello di sale Maldon
pepe bianco di Muntok
300 ml di panna fresca di latte

Per il baccalà mantecato al latte:

1 kg di cuore di baccalà Gadus Morhua d'Islanda
pepe bianco di Muntok
qualche granello di sale Maldon
250 ml di latte di bufala
200 ml di panna fresca di latte

Per la decorazione del piatto:

fiori di begonia Corallina Tamaya
semi di basilico biologici
rametti di menta limonata

Procedimento

Per preparare la mousse di burro al baccalà in cestino di parmigiano, tagliare dei fogli di carta forno e, con l’aiuto di un ring, creare una circonferenza perfetta di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Cuocere il composto di parmigiano per 3 minuti in forno a 200 gradi. Appena il parmigiano si condensa, disporlo con tutta la carta da forno all’interno di una ciotola dal fondo concavo. Quando il parmigiano è ancora caldo, esercitare una leggera pressione con la base di un cucchiaio, per creare la tipica forma di una cialda. Staccare la cialda di parmigiano dalla carta forno solo quando il composto si sarà raffreddato. Tenere da parte la cialda preparata.
Per preparare il baccalà, disporre il filetto di baccalà Gadus Morhua su un tagliere ed eliminarne delicatamente la pelle. Preparare un fondo di latte di bufala e portarlo a leggero bollore. Aggiungere sale e pepe bianco. Unire i pezzi di baccalà e farli mantecare a 75 gradi per 90 minuti.
Una volta mantecato, emulsionare e frullare il baccalà con un cutter a 37 gradi, usando un thermomix. Aggiungere una cucchiaiata del latte di bufala di cottura. Eliminare il latte in eccesso, nell'eventualità che se ne sia formato. Riporre la polpa di baccalà così ottenuta in una ciotola e lasciarla intiepidire.
In una ciotola fredda, con una planetaria montare a neve la panna aggiungendo a metà lavorazione la ricotta di bufala. Il risultato sarà una chantilly salata molto densa e spumosa. Unire la chantilly salata di ricotta alla polpa di baccalà. Aggiungere il resto della panna fresca di latte. In un cutter potente montare il composto per 4 minuti a mezzo. Si otterrà così una mousse con la consistenza di un burro. Per una mousse perfetta, eliminare tutta la parte di acqua in eccesso passando il composto al setaccio con energia.
Riporre la mousse salata al baccalà così ottenuta all’interno di una sac-à-poche usa e getta e lasciarla condensare in frigo per 2 ore.
Per comporre in modo creativo la mousse di burro al baccalà, con l'aiuto della sac-à-poche disporre la mousse di burro al baccalà all’interno della cialda di parmigiano. Decorare, quindi, con i semi di basilico, il rametto di menta limonata e un petalo di Begonia Corallina Tamaya. La mousse di burro al baccalà in cestino di parmigiano è pronta per essere gustata!

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Dalla cucina creativa del nostro foodblogger Alfredo Iannaccone, ecco un intrigante antipasto per iniziare con gusto: la mousse di burro al baccalà in cestino di parmigiano sorprenderà piacevolmente il palato dei vostri commensali.