Mousse di baccalà su crostino di baguette all'aglio

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della mousse di baccalà su crostino di baguette ...

45 min
120 min
4 pers.
Media

Ingredienti

1 kg di filetto di baccalà dissalato
un pizzico di sale
4 patate a pasta bianca
2 limoni sfusati amalfitani
100 ml di olio extravergine
4 spicchi di aglio
peperoncino fresco
qualche foglia di erba limoncina
pepe verde
1 baguette fresca
1,5 l di latte
1/2 bicchiere d'acqua

Procedimento

Per la mousse di baccalà su crostino di baguette all'aglio, preparare, prima di tutto, l'olio all'aglio, disponendo gli spicchi di aglio e il peperoncino in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Cuocere a termovapore a 70 gradi per due ore. Far raffreddare e filtare.
Aromatizzare il latte con il pepe verde, portarlo a bollore, aggiungendo, qualche istante prima dei 100 gradi, il mezzo bicchiere d'acqua per evitare la formazione della classica pellicola. Unire al latte il baccalà ridotto a tartare e lasciarlo in infusione, a fuoco spento, al coperto per 30 minuti circa.
In acqua fredda mettere le patate bianche con la buccia e cuocerle per 25 minuti. Schiacciare le patate senza privarle della buccia, salare la purea ottenuta.
Scolare il baccalà dal latte in eccesso, ma non lasciarlo totalmente asciutto. Frullare la patata con la polpa di baccalà e qualche goccia di limone sfusato.
Tagliare la baguette a fette. Irrorare le fette di pane con l'olio all'aglio e al peperoncino, e passarle in forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti. Tagliuzzare l'erba limone a striscioline e ricavare le zeste dal limone.
Disporre la mousse di baccalà e patate sul crostino di pane caldo, decorare con una nota di pepe, un pizzico di sale. Decorare la mousse di baccalà su crostino di baguette all'aglio con erba limoncina e le zeste di limone.

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della mousse di baccalà su crostino di baguette all'aglio. Il re dei Mari del Nord, il merluzzo Gadus Morhua, che dopo la dissalatura diventa il popolare baccalà, figlio adottivo della cucina italiana da secoli, si trasforma in questa ricetta in una invitante mousse, al profumo degli agrumi campani. Completano lo sfizioso antipasto fette di pane caldo insaporite da aglio, olio extra vergine d’oliva e peperoncino.