Foie gras di rana pescatrice con fiori di begonia e lamponi

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Il foie gras di rana pescatrice con fiori di begonia e lamponi è un antipasto di nicchia ideato dal food blogger Alfredo Iannaccone e perfetto per chi ama sperim...

60 min
45 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per la salmistratura:

300 g di fegato di rana pescatrice
5 g di sale Halen Mon del Mare del Nord
5 g di sale aromatizzato al radicchio trevigiano tardivo
1 cucchiaio di zucchero di canna
santoreggia montana
qualche bacca di ginepro

Per la decorazione:

germogli di peperoncino
fiori eduli apple blossom
lamponi freschi
2 cucchiai di aceto di lamponi

Procedimento

Per preparare il foie gras di rana pescatrice con fiori di begonia e lamponi, per prima cosa eviscerare la rana pescatrice ed estrarre delicatamente il fegato. Marinare il fegato della rana pescatrice con sale Halen Mon e sale al radicchio trevigiano, entrambi passati al mortaio. Unire, quindi, lo zucchero di canna, il ginepro e le foglie di santoreggia.
Disporre il fegato di rana pescatrice sotto vuoto e lasciarlo in frigo per almeno una notte. Prima di impiegarlo, lasciare a temperatura ambiente per almeno un'ora, disporre, quindi, il fegato all'interno di una pellicola e avvolgerlo a mò di caramella (se necessario utilizzare un doppio strato di pellicola).
Cuocere il fegato di rana pescatrice in forno con il metodo sous vide, bassa temperatura in acqua, a 45°C per 45 minuti. Lasciare raffreddare il fegato di rana pescatrice e disporlo di nuovo in frigorifero.
Affettare il fegato di rana pescatrice a lamelle in orizzontale con un coltello da sashimi. Composizione del piatto: disporre le lamelle di foie gras di rana pescatrice su un piatto tea cup da antipasto, irrorare con gocce di aceto di lamponi. Decorare, infine, il foie gras di rana pescatrice con lamponi freschi, germogli di peperoncino e fiori di begonia.

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Il foie gras di rana pescatrice con fiori di begonia e lamponi è un antipasto di nicchia ideato dal food blogger Alfredo Iannaccone e perfetto per chi ama sperimentare ricette creative, fuori dal quotidiano.

Molto più delicato di un fegato d'anatra o d'oca, il foie gras del mare conserva quelle note amare che, cucinate a dovere, regalano particolarità ed emozione al palato. Completano il piatto le note agrodolci e delicatamente piccanti dei lamponi, germogli di peperoncino e i fiori di begonia al sapore di mela.